Домашнее вино, кто делает и как

[Rundel]

14 минут назад, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

 

Во всех остальных случаях дрожжи не погибают полностью, сжирают сахар, получается сухое вино, и часть умирает и падает на дно в виде осадка, а часть засыпает и также падает вниз, но много еще плавает в жидкости. Даш им корму в виде глюкозы - активируются и начинают жрать  

У меня в пивоварении это прям заметно, я ж эту фигню использую для естественной карбонизации пива в бутылках.

 

наверное у меня первый случай )) потому как вино того года могу пить только я из всей семьи)))

 

[Niels]

1 час назад, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

4. Когда им нечего кушать.

[merlin666]

Только что, Niels сказал:

4. Когда им нечего кушать.

Когда им нечего кушать, они могут как сдохнуть так и впасть в спячку, а если они в спячке - дашь еды начнут кормиться.  Есть у меня пара знакомых по нескольку лет пивные дрожжи хранят в жидком спящем состоянии, потом вполне себе разбраживают и делают пиво. 

А для вина необходимо полное уничтожение

 

[barra]

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

[Rundel]

1 час назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

вино без сахара не очень вкусное )))

[iec]

Вам уже выше писали, что сладость вина достигается сладостью винограда. Если сорта винные, но не сладкие, то добавляют сахар.

Мой сосед вообще сахар не добавляет, вино получается огонь.

[iec]

12 минут назад, Rundel сказал:

вино без сахара не очень вкусное )))

А не вкусное оно наверняка по причине Х.З. какого сорта...вроде винного а вроде и нет)

[Rundel]

3 минуты назад, iec сказал:

Вам уже выше писали, что сладость вина достигается сладостью винограда. Если сорта винные, но не сладкие, то добавляют сахар.

Мой сосед вообще сахар не добавляет, вино получается огонь.

виноград что у меня растет 100% винный.. но после сбраживания немного сахарочку улучшает вкус..в том году так со своим делал..

 

в этом году купил еще 50 кг винограда кислючего какогото полумясистого вот он не совсем винный какойто.. и бродил совсем херово и сахару в нем маловато... прям совсем.. туда больше сахарочку буду булькать

 

и еще купил 80 кг саперави.. вот этот бродит будь здоров и сахару в нем хоть жопой ешь...в том году я в него еще и сахару обычного булькнул добро... в общем набродило атас.. 

а этом году эксперименально в брагу слишком ядреную добавляю немного воды и не добавляю сахар совсем.. хочу посмотреть до какого состояния сбродится виногнрад сам по себе..  

[merlin666]

Ну давайте поговорим по винодельчески/пиводельчески

 

Есть такое понятие - плотность исходного сырья (сусла) - это цифра, показывающая как много сахара  (вернее фруктозы+глюкозы, если говорим о виноградном соке) содержится в сырье перед внесением дрожжей (Видели наверное на пивных этикетках - "плотность 15%"),  есть вполне себе соотношения которые показывают - если в первоначальном виде была такая плотность - то после окончания брожения будет столько то алкоголя в вине.

Сахаров (глюкозы и фруктозы) в вине сделанном по классической технологии из виноградного сока НЕТ! 

Чтобы получить необходимую начальную плотность можно идти двумя путями простым и сложным  Простой - берем ЛЮБОЙ виноград, добываем из него сок, и разбавляем водой до нужной плотности. Ну измерять плотность я думаю знаете как.

Сложный путь - зная какие сорта винограда обладают нужной сахаристостью собираем смесь из сортов, добываем сок и получаем СРАЗУ нужной плотности сусло.

Я думаю ясно в каком случае будет вкуснее

 

Далее - дрожжи это таки животные, которые едят ГЛЮКОЗУ, и если им попадается не глюкоза а фруктоза, или чего хуже сахар который есть смесь фруктозы и глюкозы, они перед тем как его сожрать - преобразовывают их в глюкозу, путем выделения ферментов, эти ферменты при значительном количестве фруктозы/сахара придают оттенки вкуса вину. Если сахара было много вкус становится бражный.

Поэтому лайфхак, так сказать - хотите узнать вкус настоящего вина - не сыпьте сахар, лучше использовать глюкозу.

 

Опять же не забываем, что дрожжи бывают разные, совсем разные, и в разных соотношениях они на кожице находятся, и по сути если просто сбраживать виноградный сок дикими дрожжами - то вино каждый раз будет разным - то одна колония дрожжей разовьётся, то другая. Крупные виноделы не могут себе позволить разный вкус вина, и давно уже вывели себе сорта дрожжей и для изготовления вин используют только их, сок виноградный перед брожением или пастеризуется (что хуже) или проходит стерилизацию при помощи УФ - задача не убить все дикие дрожжи, а значительно уменьшить их популяцию, остальное сделают раскормленные внесённые дрожжи.

 

Вкратце так  Надо будет - спрашивайте, виноделие и пивоварение схожи, и там и там основные работники - дрожжи  а мы их должны кормить.

[Niels]

4 часа назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

Безусловно. Но речь шла не о винах - о наливках: например, вишневой.

Разумеется, когда говорят о винограде, речь о добавлении сахара не идет. Сахар можно добавить в уже готовое вино, непосредственно перед питием.

2 часа назад, Rundel сказал:

купил 80 кг саперави.. вот этот бродит будь здоров и сахару в нем хоть жопой ешь...в том году я в него еще и сахару обычного булькнул добро.

Зачем, если и так свой, виноградный, сахар есть? Чтобы дурманило? Это - нехороший дурман, не от содержания спирта, а от намного более вредных сивушных масел и, возможно, сложных спиртов.

2 часа назад, merlin666 сказал:

Есть такое понятие - плотность исходного сырья (сусла) - это цифра, показывающая как много сахара  (вернее фруктозы+глюкозы, если говорим о виноградном соке) содержится в сырье перед внесением дрожжей

Виноград отличается коренным образом от всех остальных фруктов и ягод тем, что в нем есть глюкоза и очень мало (практически нет) фруктозы. Или я не прав?

[merlin666]

2 минуты назад, Niels сказал:

 

Виноград отличается коренным образом от всех остальных фруктов и ягод тем, что в нем есть глюкоза и очень мало (практически нет) фруктозы. Или я не прав?

Есть фруктоза, соотношение зависит от степени зрелости ягоды:

Цитата

При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза.
Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).

 

Сахароза содержится в зелёных частях виноградного растения. Раньше она была найдена также в незрелых и зрелых ягодах сорта Скаперноит (Vitis rotundifolia Michx.)B количестве 0,07—1,9% и амурского винограда (VItis amurensis Rupr.) — в количестве 0,29%. По исследованиям Альвуда (W. A. Alwood, 1909), сахароза содержится в ягодах всех американских сортов. В сусле некоторых сортов (Нортон и Катавба) количество сахарозы незначительно (от 0,04 до 0,4%), а в других составляет от 1,23 до 10,7%.
Сахароза найдена также в мичуринских сортах — от 0,4-6 до 4,65 г в литре сусла (Кулик и Франчук, 1934).
По итальянским данным (Venenzia e Gentilini, 1935), сахароза содержится во всех сортах и может считаться нормальным компонентом в составе винограда. В исследованных итальянских суслах найдено от 56 мг до 3,93 г сахарозы в 100 см8 сусла1.

 

[Se®gio]

11 часов назад, Niels сказал:

На мой взгляд, то, что вы пишете - какой-то кошмар. Полтора месяца - брожение осуществилось - не в уксусную кислоту? Уверены, что в спирт, а не в уксус? Нет чувства жжения на языке, когда пробуете?

Доступа кислорода нет, соответственно, нет и окисления до кислоты. На вкус все в порядке.

5 часов назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

Не люблю сухое. Да и кроме как из винограда ставлю еще из всякой всячины...

[AlexKirillov]

В 05.09.2017 в 14:39, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

90% успеха в сырье. а сахар это тоже натуральный продукт)

 

[AlexKirillov]

В 05.09.2017 в 12:25, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

 

Во всех остальных случаях дрожжи не погибают полностью, сжирают сахар, получается сухое вино, и часть умирает и падает на дно в виде осадка, а часть засыпает и также падает вниз, но много еще плавает в жидкости. Даш им корму в виде глюкозы - активируются и начинают жрать  

У меня в пивоварении это прям заметно, я ж эту фигню использую для естественной карбонизации пива в бутылках.

 

Для вина делается боле позний збор винограда.... когда дрож упали на дно подсыпаем сахарку и вся любовь.

[Rundel]

я добавил сахарочку в вино которое перестало бродить (оно было совсем только из винограду))) ) и немного изюма рубленного.. и вуаля... процесс продолжается))

[Rundel]

всем кто делает вино надо собраться на дегустацию все общую..кому что понравится у кого шоп поделились рецептом + саженцами именно того самого винограда)))

[iec]

https://astrahan.xn--80ajgpcpbhkds4a4g.xn--p1ai/messages/4261674-Sazhency-raionirovannyh-sortov-vinograda.html

 

Где только он, этот участок?

[lepa]

16 часов назад, iec сказал:

Где только он, этот участок?

Мне сказали здесь:

По контактам в личку.

[Niels]

В 07.09.2017 в 09:55, Rundel сказал:

я добавил сахарочку в вино которое перестало бродить (оно было совсем только из винограду))) ) и немного изюма рубленного.. и вуаля... процесс продолжается

Это не есть хорошо.

Это значит, что Вы, выпивая вино, вместе с ним пьете и дрожжевые микроорганизмы. Если их будет очень много, то они нарушат естественную работу Вашего кишечника.

[Rundel]

Только что, Niels сказал:

Это не есть хорошо.

Это значит, что Вы, выпивая вино, вместе с ним пьете и дрожжевые микроорганизмы. Если их будет очень много, то они нарушат естественную работу Вашего кишечника.

естественная работа моего кишечника немыслима без сурогатов и продуктов сбраживание сахара из свеклы )) все нормально )  

[Niels]

10 минут назад, Rundel сказал:

естественная работа моего кишечника немыслима без сурогатов и продуктов сбраживание сахара из свеклы )) все нормально )

Главное, чтобы полезные микроорганизмы, работающие в Вашем кишечнике, не погибли бы в результате конкурентной борьбы с дрожжевыми.

Если это произойдёт, то характерный признак "победы" дрожжей в кишечнике - это жидкий пенистый стул. Характерна именно пенистость. Ну, и повышенное газообразование.

[iec]

Начали про вино, закончили про понос)))

[Niels]

13 часов назад, iec сказал:

Начали про вино, закончили про понос

Почему закончили? Еще не известно, куда и на что вырулим. 

[barra]

4 часа назад, Niels сказал:

Почему закончили? Еще не известно, куда и на что вырулим. 

Надо определиться, полезно или нет, дамашнее вино и в каких кол-вах

[iec]

50 минут назад, barra сказал:

Надо определиться, полезно или нет, дамашнее вино и в каких кол-вах

Безусловно полезно. Не более 150 грамм за ужином!