Кавказская еда

[Nelly]

ПАПА.

зачем спрашивать? Выкладывай сразу!

[drogbank]

Ингредиенты:

капуста белокочанная 10 кг

свекла 3-4 кг

перец острый (стручки) 3-5 шт

вода 10 л

соль 700 г

зелень петрушки по вкусу

[Стрелец]

Мясо жаренное на углях изобрели как минимум 10 тыс. лет назад

автор сего изобретения - скорее всего Авель Адамович.

Что всё-таки нужно для того, что бы шашлык из баранины получился гарантированно мягкий? Из свинохрюка легко сделать, а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?

[Nelly]

Тема есть, а хоть бы одним кавказсеим рецептом поделились, который сами делаете.

[anatol]

Бывают же люди интересные. Если своим не могут похвалиться, то обхают чужое. Даже кухню)))

Рецепт чуду: пресное тесто раскатывают тонким слоем. Выкладывают на одну половинку мясной фарш, смешанный с потёртой на тёрке отварной картошкой и мелко порезанным жареным луком. Соль и перец по вкусу. Некоторые хозяйки в Дагестане добавляют туда особую сыворотку, которую можно заменить лимонным соком или вовсе обойтись без неё. Второй половиной накрывают чуду и края отрезают блюдцем или по краю продавливают вилкой. Обжаривают с двух сторон на сковороде без масла. Потом на тарелку, смазать сливочным маслом и закрыть крышкой. Несколько слоев чуду кладут друг на друга, а затем режут как пирог. Получается что-то вроде блинов, но с начинкой.

[Marinkakartinka]

Бывают же люди интересные. Если своим не могут похвалиться, то обхают чужое. Даже кухню)))

Рецепт чуду: пресное тесто раскатывают тонким слоем. Выкладывают на одну половинку мясной фарш, смешанный с потёртой на тёрке отварной картошкой и мелко порезанным жареным луком. Соль и перец по вкусу. Некоторые хозяйки в Дагестане добавляют туда особую сыворотку, которую можно заменить лимонным соком или вовсе обойтись без неё. Второй половиной накрывают чуду и края отрезают блюдцем или по краю продавливают вилкой. Обжаривают с двух сторон на сковороде без масла. Потом на тарелку, смазать сливочным маслом и закрыть крышкой. Несколько слоев чуду кладут друг на друга, а затем режут как пирог. Получается что-то вроде блинов, но с начинкой.

у меня свекровь в духовке ее печет, начинка абсолютно разная от творога с зеленью до мясо картошка, по поводу теста ничего не скажу) а еще хинкалом балует

[Niels]

Стрелец

а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?

Попробуйте основу маринада вместо уксуса - газированную воду.

 

А ещё нужно, чтобы, как бы выразиться правильно... источник мяса - был не баран половозрелый, а овца или ягнёнок.

[Grif]

автор сего изобретения - скорее всего Авель Адамович.

Что всё-таки нужно для того, что бы шашлык из баранины получился гарантированно мягкий? Из свинохрюка легко сделать, а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?

Элементарно... Задняя нога барана, жирная, если мало жира на ней, то еще курдюк.... Режется кубиками, желательно с прожилками сала, если сала нехватает, добавляем курдюк, нарезанный мелкими плоскими кубиками.... С недавних пор никаких уксусов, кефиров, майонезов в качестве маринада не использую, лук тоже не использую.... Соль, перец, хмели-сунели и САХАР!!! Утром на Татар-Базаре купил, разделал, замариновал, часам к шести можно костер разводить....

 

Советую попробовать также шашлык из бараньей печени, опять же с курдючным салом... Печень очищают от пленок, режут кубиками и чередуя с кусочками курдючного сала нанизывают не шампур... Солят и перчат прямо перед тем как положить шампур на огонь!!!

 

Готовится очень быстро, шашлыки раза в два дольше.... Опять же, присел на печенку в последнее время, более "легкая" она по сравнению с шашлыком Раньше "баловался" люля-кебабом, но это такой хитрй продукт, когда получается, а когда все нервы истрепет....

[Niels]

Grif

Раньше "баловался" люля-кебабом, но это такой хитрый продукт, когда получается, а когда все нервы истрепет...

Вот что для меня - секрет секретов...

Когда был в Сирии - ел. Изумительно. Как у них получается - непонятно совершенно.

[Grif]

Я думаю все зависит от пропорций собственно мяса и сала, где-то 2 к 1, соль перец по вкусу... В морозилку.... Сильно охлажденный, но не замороженный фарш скатать в шарики, которые нанизать на шампур и затем раскатать в колбаску... Все очень быстро, что-бы не дать фаршу остыть... Руки при этом целесообразно смачивать в уксусном растворе, мясо не липнет и уксусом пропитывается...

 

Угли.... Их нужно много, т.е. должен быть ЖАР!!!

 

Самое главное, вовремя перевернуть шампур с кебабом, нужно всего два поворота, для "стабилизации", а уж потом можно крутить сколько хочешь, до румяной корочки....

 

У меня получается через раз

[Стрелец]

Попробуйте основу маринада вместо уксуса - газированную воду

точно, я ведь отмачиваю в газировке старых селезней. Пузырьки газа, образуясь, разрыхляют мясо

[akm-gala]

Жесткое мясо можно замариновать в пюре из киви. Но аккуратнее! Киви размягчает лучше уксуса. Можно получить слишком мягкую консистенцию.

[Стрелец]

Жесткое мясо можно замариновать в пюре из киви

Спасибо, попробую.

[prana]

Поднимаю тему.

На повестке дня чахохбили, грузинское блюдо. Кто как готовит? Какое мясо предпочитаете?

Очень хотелось бы получить рецепт, наиболее близкий к оригиналу.

 

Сама готовила чахохбили из курицы: куриное мясо тушила без воды в толстостенной кастрюле 20 минут на медленном огне, с чайной ложкой соли. Поджаренный на масле лук добавила туда, затем обжарила томатную пасту с ошпаренными свежими томатами, туда же плюхнула чеснок. Готовую смесь загрузила в кастрюлю, следом порезала болгарский перец и добавила 2 ч ложки аджики. 40 минут, не прибавляя огня. Выключила. В полученное закинула мелко нарубленный укроп, петрущка, зеленый лук, засыпала специи. Специи по рецепту (сунели там всякие) достать мне сегодня не удалось, а если уж решила что-то готовить, то надо здесь и сейчас. Поэтому добавляла обычные из Ленты "для курицы", там и кориандр содержится (соответственно рецепту он должен быть). Соль по вкусу. 10 минут в таком состоянии, под крышкой. Картофель отварила отдельно, подавала с лимоном.

 

курица - 1,1 кг (примерно)

4 томата среднего размера

2 ст ложки томатной пасты

2 чайных ложки аджики

2 шт болгарского перца

3 зубчика чеснока

2 луковицы (репчатый лук)

2 ст ложки раст. масла

петрушка, кинза, укроп - кому что

 

Собственно, соль-перец-специи по желанию и на глазок, точных пропорций тут не выгадаешь. Воды я не добавляла совсем, даже убирала излишки жидкости, чтобы не получился "мясосуп".

[prana]

Жесткое мясо можно замариновать в пюре из киви. Но аккуратнее! Киви размягчает лучше уксуса. Можно получить слишком мягкую консистенцию.

Да, нам недавно советовали мариновать именно в киви - мясо резиновым точно не будет.

В последний раз мариновали свинину в кефире и майонезе, с черным перцем и солью. Лук - с уксусом, отдельно. Мясо получилось обалденное. Часть - шейка.

[Flower of a lotus]

Я думаю все зависит от пропорций собственно мяса и сала, где-то 2 к 1, соль перец по вкусу... В морозилку.... Сильно охлажденный, но не замороженный фарш скатать в шарики, которые нанизать на шампур и затем раскатать в колбаску... Все очень быстро, что-бы не дать фаршу остыть... Руки при этом целесообразно смачивать в уксусном растворе, мясо не липнет и уксусом пропитывается... Угли.... Их нужно много, т.е. должен быть ЖАР!!! Самое главное, вовремя перевернуть шампур с кебабом, нужно всего два поворота, для "стабилизации", а уж потом можно крутить сколько хочешь, до румяной корочки.... У меня получается через раз

белок из яиц добавить, это придаст вязкость

или когда лепишь обмакивай в муке, тока грубого помола

[Europe]

Представляю как грузины - шашлычники объясняют друг другу что такое киви - закатзнаищ? такойджи тока зылёни.

[Niels]

Europe

 

Представляю как грузины - шашлычники объясняют друг другу что такое киви

А им не надо объяснять: они научились его выращивать, в отличие от нас.

[ascoder]

Прикольно слушать и на форуме и в реальной жизни споры какой маринад лучше. Народ изощряется с кефирами, сортами минералки, томатными пастами, киви, а потом маринует мясо из Ленты. 

95% успеха в шашлыке, барбекю или каких-нибудь кебабах мясо и только оно.

[prana]

Сколько понта, божежмой.

з.ы. в лентах и океях мясо не покупаю.

[Смеющиеся над людми]

, Где берешь?

[marilin]

Сколько понта, божежмой.

з.ы. в лентах и океях мясо не покупаю.

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

[Niels]

ascoder

 

а потом маринует мясо из Ленты.

С чего Вы взяли?

Я в киви, папайе - не мариновал никогда. Считаю, что это не вполне хорошо. В этих фруктах содержится фермент, который по-особому разрушает белки. А для маринада не нужно этого "по-особому" . Для маринада вообще протеазы (ферменты, разрушающие белок) - не нужны, как мне предсталяется.

 

95% успеха в шашлыке, барбекю или каких-нибудь кебабах мясо и только оно.

Я пробовал мариновать в уксусе (растворе уксустной кислоты) с луком и всякими специями или без последних, и в газированной воде. Получается по-радикальному разное качество. После газированной воды (раствор углекислоты) мясо получается, как бы, слегка пушистым таким. Чего не происходит при мариновании в растворе уксусной кислоты. При этом, уксусная кислота чужда человеку, человеческому желудку, ей бы не надо попадать в наш пищеварительный тракт.

В кефире и томатной пасте не мариновал: фантазии на это у меня не хватило. Про кефир - слышал, но нормального дельного биохимического оправдания такому способу маринования мяса я не представляю. Тем более - если говорить о томатной пасте - вообще, по-моему, бред.

Качество мяса, безусловно, играет роль. Но попробуйте помариновать мясо примерно одного качества в разных маринадах, сравните. Я в последние годы (как только попробовал) - предпочитаю углекислоту уксусной кислоте. И использование протеолитических ферментов считаю в корне неправильным: у нас ведь нет цели заняться перевариванием мяса до попадания его в желудок, пусть желудок переваривает его сам.

[Niels]

marilin

 

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

И на рынке, и в "Ленте" можно купить и отвратительное, и вполне нормальное. Хотя, в "Ленте" чаще вижу не особо приглядное. Если выстроить магазины в рейтинг, то я на первое место поставил бы "Михайловский" , далее - "Магнит" (но нужно выбирать, какое брать: Свинина для отбивных "Мираторг" вполне нормальная бывает) , далее "Лента" (мясо там не покупаю, прохожу мимо отдела с мясом и смотрю) и, как самое говённое - "О'Кей" - последний вообще может продавать яд, соседи рассказывали, что мясо из "О'Кея" пахло хлоркой или хлорамином и было каким-то водянистым: при разрезе из него выделялась вода. Я в "О'Кее" никогда мясо не брал, мне хватило других продуктов оттуда, чтобы убедиться, что хуже магазина в Астрахани - нет, и я не хожу туда уже приличное время.

[prana]

 

 

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

Нет, ну я реально не беру там мясо, я так, для информации. Мне вообще пофиг.