Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:

капуста белокочанная 10 кг

свекла 3-4 кг

перец острый (стручки) 3-5 шт

вода 10 л

соль 700 г

зелень петрушки по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Мясо жаренное на углях изобрели как минимум 10 тыс. лет назад

автор сего изобретения - скорее всего Авель Адамович.

Что всё-таки нужно для того, что бы шашлык из баранины получился гарантированно мягкий? Из свинохрюка легко сделать, а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Тема есть, а хоть бы одним кавказсеим рецептом поделились, который сами делаете.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Бывают же люди интересные. Если своим не могут похвалиться, то обхают чужое. Даже кухню)))

Рецепт чуду: пресное тесто раскатывают тонким слоем. Выкладывают на одну половинку мясной фарш, смешанный с потёртой на тёрке отварной картошкой и мелко порезанным жареным луком. Соль и перец по вкусу. Некоторые хозяйки в Дагестане добавляют туда особую сыворотку, которую можно заменить лимонным соком или вовсе обойтись без неё. Второй половиной накрывают чуду и края отрезают блюдцем или по краю продавливают вилкой. Обжаривают с двух сторон на сковороде без масла. Потом на тарелку, смазать сливочным маслом и закрыть крышкой. Несколько слоев чуду кладут друг на друга, а затем режут как пирог. Получается что-то вроде блинов, но с начинкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Бывают же люди интересные. Если своим не могут похвалиться, то обхают чужое. Даже кухню)))

Рецепт чуду: пресное тесто раскатывают тонким слоем. Выкладывают на одну половинку мясной фарш, смешанный с потёртой на тёрке отварной картошкой и мелко порезанным жареным луком. Соль и перец по вкусу. Некоторые хозяйки в Дагестане добавляют туда особую сыворотку, которую можно заменить лимонным соком или вовсе обойтись без неё. Второй половиной накрывают чуду и края отрезают блюдцем или по краю продавливают вилкой. Обжаривают с двух сторон на сковороде без масла. Потом на тарелку, смазать сливочным маслом и закрыть крышкой. Несколько слоев чуду кладут друг на друга, а затем режут как пирог. Получается что-то вроде блинов, но с начинкой.

у меня свекровь в духовке ее печет, начинка абсолютно разная от творога с зеленью до мясо картошка, по поводу теста ничего не скажу) а еще хинкалом балует

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Стрелец

а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?
Попробуйте основу маринада вместо уксуса - газированную воду.

 

А ещё нужно, чтобы, как бы выразиться правильно... источник мяса - был не баран половозрелый, а овца или ягнёнок.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
автор сего изобретения - скорее всего Авель Адамович.

Что всё-таки нужно для того, что бы шашлык из баранины получился гарантированно мягкий? Из свинохрюка легко сделать, а вот из баранины... Рёбра на решётке получаются хорошо, а вот именно шашлык бывает жестковат. Какие есть мнения: какое мясо (часть туши), какой маринад?

Элементарно... Задняя нога барана, жирная, если мало жира на ней, то еще курдюк.... Режется кубиками, желательно с прожилками сала, если сала нехватает, добавляем курдюк, нарезанный мелкими плоскими кубиками.... С недавних пор никаких уксусов, кефиров, майонезов в качестве маринада не использую, лук тоже не использую.... Соль, перец, хмели-сунели и САХАР!!! Утром на Татар-Базаре купил, разделал, замариновал, часам к шести можно костер разводить....

 

Советую попробовать также шашлык из бараньей печени, опять же с курдючным салом... Печень очищают от пленок, режут кубиками и чередуя с кусочками курдючного сала нанизывают не шампур... Солят и перчат прямо перед тем как положить шампур на огонь!!!

 

Готовится очень быстро, шашлыки раза в два дольше.... Опять же, присел на печенку в последнее время, более "легкая" она по сравнению с шашлыком :) Раньше "баловался" люля-кебабом, но это такой хитрй продукт, когда получается, а когда все нервы истрепет....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Grif

Раньше "баловался" люля-кебабом, но это такой хитрый продукт, когда получается, а когда все нервы истрепет...
Вот что для меня - секрет секретов...

Когда был в Сирии - ел. Изумительно. Как у них получается - непонятно совершенно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я думаю все зависит от пропорций собственно мяса и сала, где-то 2 к 1, соль перец по вкусу... В морозилку.... Сильно охлажденный, но не замороженный фарш скатать в шарики, которые нанизать на шампур и затем раскатать в колбаску... Все очень быстро, что-бы не дать фаршу остыть... Руки при этом целесообразно смачивать в уксусном растворе, мясо не липнет и уксусом пропитывается...

 

Угли.... Их нужно много, т.е. должен быть ЖАР!!!

 

Самое главное, вовремя перевернуть шампур с кебабом, нужно всего два поворота, для "стабилизации", а уж потом можно крутить сколько хочешь, до румяной корочки....

 

У меня получается через раз :bang:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Попробуйте основу маринада вместо уксуса - газированную воду

точно, я ведь отмачиваю в газировке старых селезней. Пузырьки газа, образуясь, разрыхляют мясо

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Жесткое мясо можно замариновать в пюре из киви. Но аккуратнее! Киви размягчает лучше уксуса. Можно получить слишком мягкую консистенцию.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Поднимаю тему.

На повестке дня чахохбили, грузинское блюдо. Кто как готовит? Какое мясо предпочитаете?

Очень хотелось бы получить рецепт, наиболее близкий к оригиналу.

 

Сама готовила чахохбили из курицы: куриное мясо тушила без воды в толстостенной кастрюле 20 минут на медленном огне, с чайной ложкой соли. Поджаренный на масле лук добавила туда, затем обжарила томатную пасту с ошпаренными свежими томатами, туда же плюхнула чеснок. Готовую смесь загрузила в кастрюлю, следом порезала болгарский перец и добавила 2 ч ложки аджики. 40 минут, не прибавляя огня. Выключила. В полученное закинула мелко нарубленный укроп, петрущка, зеленый лук, засыпала специи. Специи по рецепту (сунели там всякие) достать мне сегодня не удалось, а если уж решила что-то готовить, то надо здесь и сейчас. Поэтому добавляла обычные из Ленты "для курицы", там и кориандр содержится (соответственно рецепту он должен быть). Соль по вкусу. 10 минут в таком состоянии, под крышкой. Картофель отварила отдельно, подавала с лимоном. :)

 

курица - 1,1 кг (примерно)

4 томата среднего размера

2 ст ложки томатной пасты

2 чайных ложки аджики

2 шт болгарского перца

3 зубчика чеснока

2 луковицы (репчатый лук)

2 ст ложки раст. масла

петрушка, кинза, укроп - кому что

 

Собственно, соль-перец-специи по желанию и на глазок, точных пропорций тут не выгадаешь. Воды я не добавляла совсем, даже убирала излишки жидкости, чтобы не получился "мясосуп".

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Жесткое мясо можно замариновать в пюре из киви. Но аккуратнее! Киви размягчает лучше уксуса. Можно получить слишком мягкую консистенцию.

Да, нам недавно советовали мариновать именно в киви - мясо резиновым точно не будет.

В последний раз мариновали свинину в кефире и майонезе, с черным перцем и солью. Лук - с уксусом, отдельно. Мясо получилось обалденное. Часть - шейка.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я думаю все зависит от пропорций собственно мяса и сала, где-то 2 к 1, соль перец по вкусу... В морозилку.... Сильно охлажденный, но не замороженный фарш скатать в шарики, которые нанизать на шампур и затем раскатать в колбаску... Все очень быстро, что-бы не дать фаршу остыть... Руки при этом целесообразно смачивать в уксусном растворе, мясо не липнет и уксусом пропитывается... Угли.... Их нужно много, т.е. должен быть ЖАР!!! Самое главное, вовремя перевернуть шампур с кебабом, нужно всего два поворота, для "стабилизации", а уж потом можно крутить сколько хочешь, до румяной корочки.... У меня получается через раз :bang:

белок из яиц добавить, это придаст вязкость

или когда лепишь обмакивай в муке, тока грубого помола

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Представляю как грузины - шашлычники объясняют друг другу что такое киви - закатзнаищ? такойджи тока зылёни.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Europe

 

Представляю как грузины - шашлычники объясняют друг другу что такое киви
А им не надо объяснять: они научились его выращивать, в отличие от нас.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Прикольно слушать и на форуме и в реальной жизни споры какой маринад лучше. Народ изощряется с кефирами, сортами минералки, томатными пастами, киви, а потом маринует мясо из Ленты. 

95% успеха в шашлыке, барбекю или каких-нибудь кебабах мясо и только оно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сколько понта, божежмой.

з.ы. в лентах и океях мясо не покупаю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сколько понта, божежмой.

з.ы. в лентах и океях мясо не покупаю.

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ascoder

 

а потом маринует мясо из Ленты.
С чего Вы взяли?

Я в киви, папайе - не мариновал никогда. Считаю, что это не вполне хорошо. В этих фруктах содержится фермент, который по-особому разрушает белки. А для маринада не нужно этого "по-особому" . Для маринада вообще протеазы (ферменты, разрушающие белок) - не нужны, как мне предсталяется.

 

95% успеха в шашлыке, барбекю или каких-нибудь кебабах мясо и только оно.
Я пробовал мариновать в уксусе (растворе уксустной кислоты) с луком и всякими специями или без последних, и в газированной воде. Получается по-радикальному разное качество. После газированной воды (раствор углекислоты) мясо получается, как бы, слегка пушистым таким. Чего не происходит при мариновании в растворе уксусной кислоты. При этом, уксусная кислота чужда человеку, человеческому желудку, ей бы не надо попадать в наш пищеварительный тракт.

В кефире и томатной пасте не мариновал: фантазии на это у меня не хватило. Про кефир - слышал, но нормального дельного биохимического оправдания такому способу маринования мяса я не представляю. Тем более - если говорить о томатной пасте - вообще, по-моему, бред.

Качество мяса, безусловно, играет роль. Но попробуйте помариновать мясо примерно одного качества в разных маринадах, сравните. Я в последние годы (как только попробовал) - предпочитаю углекислоту уксусной кислоте. И использование протеолитических ферментов считаю в корне неправильным: у нас ведь нет цели заняться перевариванием мяса до попадания его в желудок, пусть желудок переваривает его сам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

marilin

 

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

И на рынке, и в "Ленте" можно купить и отвратительное, и вполне нормальное. Хотя, в "Ленте" чаще вижу не особо приглядное. Если выстроить магазины в рейтинг, то я на первое место поставил бы "Михайловский" , далее - "Магнит" (но нужно выбирать, какое брать: Свинина для отбивных "Мираторг" вполне нормальная бывает) , далее "Лента" (мясо там не покупаю, прохожу мимо отдела с мясом и смотрю) и, как самое говённое - "О'Кей" - последний вообще может продавать яд, соседи рассказывали, что мясо из "О'Кея" пахло хлоркой или хлорамином и было каким-то водянистым: при разрезе из него выделялась вода. Я в "О'Кее" никогда мясо не брал, мне хватило других продуктов оттуда, чтобы убедиться, что хуже магазина в Астрахани - нет, и я не хожу туда уже приличное время.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

А я покупаю мясо и в Ленте и на рынке. И не вижу никакой разницы.

Нет, ну я реально не беру там мясо, я так, для информации. Мне вообще пофиг.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединиться к общению

Вы можете написать сейчас, а зарегистрироваться потом. Если у Вас есть аккаунт, войдите, чтобы написать с него.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили контент с форматированием.   Удалить форматирование

  Разрешено использовать не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

Загрузка...