Холодец

[peretyou]

Вкусно, хороший рецепт.

[union]

 Сальтисон , Стюдень , холодец ....какая между ними разница ?

 

[эМэРТэ]

 

 

 очищенную луковицу целиком

а если положить луковицу с кожурой, холодец получается золотистый, не бледный)) а жир сверху предохраняет от замерзания, чтоб в лёд не превращался. 

 

Чем меньше заморачиваемся, тем вкуснее получается)) 10 литров воды, две свиных ноги, кило мяса,две головки чеснока, две луковицы, две морковки,лавровый лист три штук. Ставим варить ноги и мясо, закипело воду сливаем, мясо моем заливаем снова воду, три ст ложки соли, лаврушку лук морковь закидываем сразу и целиком.Закипело, убавляем огонь на минимум. Через 2 часа вынимаем мясо(чтоб не засохло доливаем чуть бульона и накрываем тарелкой), ещё часов через пять-шесть вытаскиваем что осталось от ног, всё мелко мелко режем, солим, перчим,давим туда чеснок, перемешиваем, раскладываем по глубоким тарелкам, заливаем бульоном, через сито, или аккуратно оставляя шмурдяк на дне. всё)) лук и морковь выбрасываем.

можно в горячий бульон добавить разведённый пакетик желатина, будет потвёрже, кому как нравиться... не забываем горчичку и хрен... Приятного Аппетита !!!

 

пс. ешь морковку, лук и хрен, будешь как Софи Лорен!!!

[Niels]

эМэРТэ

У холодца много вариантов.

Я использую говяжьи ноги - свиные мне кажутся слишком жирными (точнее - не мне кажутся, а мои знакомые так говорят, сам я не пробовал. Мне говорили, что, если варить холодец из свиных ног, то потом нужно будет удалять приличный слой жира, и всё равно холодец будет казаться слишком жирным. )

В отличие от Вашего: я не использую мясо - вообще. Я кладу лук - очищенный, так делали мои родители и бабушки. Прочитав как-то про золотистый цвет, который получается, если лук не чистить, я попробовал, и мне не понравилось (точнее, я не увидел в этом ничего особенного) . Морковь я - режу на диски и полудиски и кидаю за 20 - 30 минут до завершения варки. Морковь потом - не выкидываю, с ней холодец выглядит веселее. Так я начал делать последние года 3 - 4, до этого тоже клал целиком и выкидывал, как и лук.

То, что осталось от ног, за исключением костей - я прокручиваю через мясорубку: так получается меньше вероятность попадания в продукт каких-то осколков костей.

Для золотистого цвета можно добавить куркуму или карри, хмели-сунели. В общем-то, хмели-сунели, перец-горошек, кондари, барбарис, перец черный и перец красный молотые я добавляю всегда - под самый конец варки. Иногда я пробовал кидать бульонные кубики "Магги" - тогда соли нужно класть меньше, или вообще не класть. Можно класть всякие смеси припав: "Букеты приправ" и т.д. В них тоже содержится соль, и это нужно учитывать.

[Виктория30]

эМэРТэ

 

В отличие от Вашего: я не использую мясо - вообще.

а вот это огромный минус!

[Niels]

Виктория30

 

а вот это огромный минус!

В моем представлении холодец - это закуска, а не основное блюдо. Возможно, из-за этого мы не клали мясо. И в рецептах я не встречал, чтобы мясо клали.

Какое мясо нужно класть (какого животного и из какой части) ?

Хотя, описывался же холодец из свиных ножек - может, это - особенность именно такого холодца? Я писал о холодце их говыжьих ножек.

[Виктория30]

Виктория30

 

В моем представлении холодец - это закуска, а не основное блюдо. Возможно, из-за этого мы не клали мясо. И в рецептах я не встречал, чтобы мясо клали.

Какое мясо нужно класть (какого животного и из какой части) ?

Хотя, описывался же холодец из свиных ножек - может, это - особенность именно такого холодца? Я писал о холодце их говыжьих ножек.

говядину 

[эМэРТэ]

 

 

говядину

яя, натюрлихь.

 

 

сам я не пробовал

приличный слой жира.. хз хз.. получилось 10 глубоких тарелок, в некоторых жира не было ваапщче !

[мармил]

Под Новый год всегда варю холодец - на день рождения приходят гости и холодец, моё основное фирменное блюдо,выручает. Рецепт годами не меняется. В этом году варил так.

 Свиная рулька ,в шкуре,две свиных ножки,одна говяжья ножка (короткая),около кило говядины,несколько кусочков свиных шкурок. Всё рубится,чтобы выварились коллагены. Закладываю в верхнюю кастрюлю от соковарки,заливаю водой,солю и варю пока не станет всё распадаться.Мясо и кости отцеживаю через дуршлаг,отделяю кости,мясо вилками  разрываю на волокна,затем всё вновь перевариваю добавив лавровый лист и перед концом,мелко нарезанный чеснок.Никаких овощей не ложу - мясное блюдо должно оставаться мясным.Уваривается почти наполовину,разливаю в 8 глубоких тарелок. Сверху 1-2мм жира. Надо обязательно - иначе в холодильнике подсыхает сверху. Кушать подано !

[Лунарий]

эМэРТэ

У холодца много вариантов.

Я использую говяжьи ноги - свиные мне кажутся слишком жирными (точнее - не мне кажутся, а мои знакомые так говорят, сам я не пробовал. Мне говорили, что, если варить холодец из свиных ног, то потом нужно будет удалять приличный слой жира, и всё равно холодец будет казаться слишком жирным. )

Не верьте эмэртэ, он глупость написал. Свиные ножки в холодец добавляются для получения клейковины, а дополнительно кладется свинина и говядина для вкуса. От свиных ножек никакого "слоя жира" не будет, это чушь, потому что там просто его не может быть. Тот рецепт что он там написал - это получится что угодно, суп из ног с кучей ненужной приправы, но только не холодец. Никакие карри и тем более хмели-сунели и магги класть не надо, мясо и свиные ножки и так дадут свой вкус. Приправы по-минимуму - лаврушка, соль, перец горошком, лук. Все это потом фильтруется через дуршлаг, а мясо перекручивается в мясорубке или мелко режется.

В моем представлении холодец - это закуска, а не основное блюдо. Возможно, из-за этого мы не клали мясо. И в рецептах я не встречал, чтобы мясо клали.

Значит вы никогда не кушали настоящего холодца.

[эМэРТэ]

  Не верьте Бурджику!!! он читать не умеет!!  Приправы по-минимуму - лаврушка, соль, перец горошком, лук.  Никакие карри и тем более хмели-сунели и магги класть не надо. так и я о томжеж...

 получилось 10 глубоких тарелок, в некоторых жира не было ваапщче

 

10 литров воды, две свиных ноги, кило мяса,две головки чеснока, две луковицы, две морковки,лавровый лист

"слоя жира" не будет, это чушь

 

мясо и свиные ножки лаврушка, соль, перец горошком, лук. через дуршлаг, а мясо  мелко режется.

найди 10 отличий)))

[akm-gala]

Какой прекрасный пример важности всего одной запятой в первом же предложении поста Лунария :-)

[эМэРТэ]

а умеренное потребление алкагаля по вашему не важно?!! в наше суровое суррогатное время! 

[Niels]

эМэРТэ

10 глубоких тарелок

мармил

разливаю в 8 глубоких тарелок.

Тарелки, на мой взгляд - непрактичны, они занимают много места в холодильнике. И закрывать их чем? Пищевой пленкой? Или ничем? Я разливаю холодец в металлические эмалированные ванночки с крышками.

 

Виктория30

говядину

Варите большим куском, затем разволокняете, режете? Или варите нарезанную на мелкие куски, может, даже фарш?

 

Лунарий

Никакие карри и тем более хмели-сунели и магги класть не надо, мясо и свиные ножки и так дадут свой вкус. Приправы по-минимуму

Это я писал, а не эМэРТэ. Карри, хмели-сунели и паприка - это я описывал свои эксперименты с цветом, когда предлагалась луковая шелуха. Я написал, что, чем шелуху - лучше уж карри и хмели-сунели положить, если уж так хочется изменить цвет в желто-коричневую сторону.

От свиных ножек никакого "слоя жира" не будет, это чушь, потому что там просто его не может быть.

В губчатых костях находится работающий костный мозг, в котором очень много жира.

Значит вы никогда не кушали настоящего холодца.

Возможно, что правы - Вы. Но я отношусь к холодцу как к закуске, не как к основному блюду. И мои бабушки, и родители - никогда не клали в него мясо.

 

akm-gala

Какой прекрасный пример важности всего одной запятой в первом же предложении поста Лунария :-)

Действительно: одну запятую не поставил - оскорбил невинного человека, совсем не того, кого хотел.

Следует читать не:

Не верьте эмэртэ, он глупость написал.

, а

Не верьте, эмэртэ, он глупость написал.

Собирался делать холодец в эти дни, но чувствую, что пока - не нужно. Нужно будет - немного позже.

[эМэРТэ]

казнить, нельзя, помиловать )))) " в костях мозг, в мозгу жир, зря приправу не транжирь ! "  вы теоретик Нильс))) практика показывает, что глубокие тарелки из синтетического фарфора лючча, малированной железяки, эмаль противно на зубах скрипит((

 

 

 

варите нарезанную на мелкие куски, может, даже фарш?

пропорции: в 10 литр кастрюле размеры мяса 100х50х20 не меньше, можно мерять штангелем, можно на глаз, Не фарш ! это важно !

кило говядины содержит около трёх-четырёх таких кусков, если кусок один, это Не говядина !!!

[мармил]

@Niels, сделай как я написал,узнаешь вкус настоящего холодца,а то всё эксперименты ставишь.

[Niels]

эМэРТэ

глубокие тарелки из синтетического фарфора лючча, малированной железяки, эмаль противно на зубах скрипит(

Это - если, отрезая кусок холодца, находящегося в эмалированной железяке, резать его - вместе с эмалью. 

Глубокими тарелками, да ещё в таких количествах, я рискую не оставить места в холодильнике - вообще больше ни для чего. А ванночки я могу ставить одну на другую, делая два и три "этажа" .

пропорции: в 10 литр кастрюле размеры мяса 100х50х20 не меньше

Всего один такой кусок? Который варится - с самого начала, то есть, 6- 8 или даже 10 часов? В 10-литровой кастрюле он затеряется, его будет, пожалуй, не найти - 10 см. х 5 см. и толщина 2 см. в 10 литрах.

 

мармил

сделай как я написал,узнаешь вкус настоящего холодца,а то всё эксперименты ставишь.

Да я Ваш вариант пробовал несколько лет назад.

Если говорить об экспериментах, то несколько лет назад в инете я искал рецепты холодцов. Один из них даже был очень смело и самоуверенно назван "Канонический холодец" . Он - без мяса. Я это хорошо помню, потому что я раньше скачивал кучу инфы с разных сайтов (в данном случае - рецептов холодца) , а потом уже разбирал каждый, и выбирал либо подходящий для себя, либо создавал свой на основе нескольких по своему усмотрению. Ни один из тех рецептов не писал, что нужен кусок мяса.

Еще я пробовал холодец из куриных ножек.

[мармил]

 

 

Глубокими тарелками, да ещё в таких количествах, я рискую не оставить места в холодильнике - вообще больше ни для чего. А ванночки я могу ставить одну на другую, делая два и три "этажа" .

@Niels, Ничего не имею против ванночек,посуда вполне распространённая,но у меня есть десяток красивых тарелок,в обиходе им нет применения,а для праздничного стола, вне конкуренции. В холодильнике их ставлю тоже этажеркой ,переслаивая дощечками. Каюсь,ничем не накрываю - "пыльных бурь"в моём холодильнике почему-то не бывает .Если погода позволяет,выношу на балкон,там накрываю фанерками. Ну,не сноб я..... .

[Лунарий]

  Не верьте Великому Бурому Дженкину!!! он читать не умеет!!

Еще раз для особо тугих. Нильс, не верьте этому старому пенсионному кретину эмэртэ. Он вас ничему хорошему не научит

[Niels]

мармил

этажеркой ,переслаивая дощечками.

Понятно.

Да, если делать холодец для праздничного стола - конечно, металлическую эмалированную ванночку на него - не поставишь, придётся выкладывать на какое-то блюдо.

 

Лунарий

не верьте этому старому пенсионному кретину эмэртэ.

У меня почему-то складывалось впечатление, что он - молод, примерно одного возраста с Гейроном или Куероном.

И ещё. Старайтесь не оскорблять людей.

[Лунарий]

Да, если делать холодец для праздничного стола - конечно, металлическую эмалированную ванночку на него - не поставишь, придётся выкладывать на какое-то блюдо

Какое там блюдо, это же не желейный торт; холодец режется на прямоугольные куски. Берите эмалированную квадратную посудину с крышкой, есть такие, и не парьтесь.

[Лунарий]

И ещё. Старайтесь не оскорблять людей

Каких людей? Я переписываюсь с собственным компьютером. Все вы для меня - химеры машинного сознания, я в вас не верю.

[Niels]

Лунарий

 

Каких людей? Я переписываюсь с собственным компьютером. Все вы для меня - химеры машинного сознания, я в вас не верю.

Ну, значит - не оскорбляйте химер, в которых Вы не верите. 

[Лунарий]

Ну, значит - не оскорбляйте химер, в которых Вы не верите. 

Ну так именно этого химеры ждут от Бурого Дженкина, а иначе испорчу себе имидж

[эМэРТэ]

 

 

Всего один такой кусок?

один был килограмм , таких кусков в килограмме четыре, размер куска наименьший, то есть, меньше делать не желательно, фаршем тем более низзя!  уф)))

 

пс. мясо варить такими кусками часа два, если одним тогда три...  вроде всё))  кстати режь не режь, но иногда эмаль отходит самопроизвольно, в виду старения металла наверное и...

получается этакий счастливый холодец, типа пельменя с пуговицей.