Кавказская еда

[Nelly]

Замучилась искать. Хочу вкусняшек приготовить. Короче, кто знает, где можно найти настоящие грузинские и азербайджанские рецепты, именно в том виде, в котором их готовят в Грузии и Азербайджане?

[Бравый Айтишнег]

Элементарно, солнце! В Грузии и Азербайджане!

И это не стеб и не шутка..

[Nelly]

эээ, тогда дешевле в ресторан отправиться))

[soldat]

приготовить. Короче, кто знает, где можно найти настоящие грузинские и азербайджанские рецепты, именно в том виде, в котором их готовят в Грузии и Азербайджане?

 

Половину этих блюд ты есть не будешь Специфические бывают вкусы.

Кавказский плов например сладкий, мясо обжаривается в сливочном масле с луком, изюмом, курагой, черносливом, инжиром, с орехом каштана.

Потом эта сладкая масса сухофруктов, мяса и масла укладывается сверху на гору пресного жёлтого по цвету риса. Есть надо руками

 

Классическая долма из виноградного листа(бяка) приправляется не сметаной, а очень сухим(прошлогодним) кисло-солёным козьим сыром, растёртым в порошок и разбавленным водой до консистенции молока(бррр). Поэтому лучше есть со сметаной. Фарш делается из мяса и курдюка барана.

 

Поэтому лучше экзотики поменьше, в хорошем ресторане обычно вкуснее, чем на самом Кавказе.

[охта]

"Кавказский плов например сладкий, мясо обжаривается в сливочном масле с луком, изюмом, курагой, черносливом, инжиром, с орехом каштана.

Потом эта сладкая масса сухофруктов, мяса и масла укладывается сверху на гору пресного жёлтого по цвету риса. Есть надо руками

 

Классическая долма из виноградного листа(бяка) приправляется не сметаной, а очень сухим(прошлогодним) кисло-солёным козьим сыром, растёртым в порошок и разбавленным водой до консистенции молока(бррр). Поэтому лучше есть со сметаной. Фарш делается из мяса и курдюка барана."

 

Что касается плова- на кавказе он распространен в основном в Азербаджане. Он отличается от среднеазиатских пловов. В Азербаджане варят в основом откидные пловы- зирвак и рис готовят отдельно. Очень вкусная вещь! Он ни какой не пресный, а желтый, из за добавления шафрана.

Долма бывает летняя и зимняя. Летняя долма- это фаршированные овощи(помидоры, баклажаны,перец, можно лук).Зимняя- фаршированные виноградные листья. К долме подают мацони (мацун) с чесноком. И уж поверьте- это не бяка!

[soldat]

К долме подают мацони (мацун) с чесноком. И уж поверьте- это не бяка!

К долме подают гатых, сухой очень острый-солёный сыр, растертый и смешанный с водой, мацони (кефир) с чесноком - это уже не классический рецепт. На самом деле в России гатаком называют всё подряд и кефир с чесноком и сметану и мацони - но это неточно.

Если вы не пробовали гатых(гатык), то значит настоящую долму не ели Эту гадость забыть невозможно.

 

Он ни какой не пресный, а желтый, из за добавления шафрана.

Ну точно человек ел плов или в ресторане или в богатой городской квартире

Чтобы рис стал непресным, в него бросают 200-500 грамм сливочного масла на казан. По кавказким меркам - это праздничное блюдо, а сливочное масло там намного дороже, чем в России (в советское время масло и вовсе было жутком дефиците, его коробками возили на самолете по просьбам коренных жителей).

И столько масла расходовать в селе(ауле) никто себе не мог позволить.

Желтый он от куркумы, впрочем по русски это и есть шафран или смесь шафрана с чем-то.

 

Технология приготовления риса, чтобы он не слипался, был воздушным и рассыпчатым:

 

Рис насыпается в казан горкой, заливается водой чуть-чуть выше урогя риса, доводится до полуготовности. Вода должна выкипеть. Когда рис снаружи уже мягкий, а внутри твердый, то на медленном огне доводим его до готовности. И самый важный момент, чтобы убрать излишки влаги, казан накрывается сухим полотенцем, а сверху крышкой.

Полотенце впитывает пар и при этом в казане сохраняется нужная температура . До готовности желательно не открывать. Впрочем настоящий плов надо есть там.

 

Он отличается от среднеазиатских пловов

Девушка спрашивала про кавказскую кухню, а узбекский плов или дымламама с ланганом ей вроде не нужны.

 

Есть ещё хаш - типа горячего холодца с чесноком. Варится всю ночь из бараних ног, едят утром. Чесноком потом воняет два дня, ни какая зубная паста не помогает Зато под хаш можно выпить по бутылке водки на каждого(прим. водка- это не национальное блюдо).

Девушки его точно есть не будут.

 

Я пока там служил всю кухню так сказать в первоисточнике попробовал

[Ангел НАСТЮХА]

У меня друг был бакинский армянин, так я ему готовила лобио:

отварить красную фасоль, чтобы стала мягкой, пототочь ее, обжарить лук с томатом, все смешать и протушить немного, добавляя воду, в кот варилась фасоль. Ну а в конце добавить много чеснока, зелени, в том числе и мяты. Вкусно. А еще они баклажаны уважают в любом виде.

 

З.Ы. Армения, Азербайжан, Грузия -это Закавказье.

Кавказ -это где проходит кавказкий хребет, В пределах российской части Большого Кавказа расположены республики:

Адыгея;

Карачаево-Черкесия;

Кабардино-Балкария;

Северная Осетия; Южная Осетия;

Ингушетия;

Чеченская республика;

Краснодарский и Ставропольский края;

Дагестан.

Так что кухня весьма разнообразная.

Я готовлю бешбармак, а в Дагестане это аналог лакского тонкого хинкала. Ничего сложного нет. Мясо, мука и желание угостить много людей))).

[Клеo]

soldat

Есть ещё хаш - типа горячего холодца с чесноком. Варится всю ночь из бараних ног, едят утром. Чесноком потом воняет два дня, ни какая зубная паста не помогает Зато под хаш можно выпить по бутылке водки на каждого(прим. водка- это не национальное блюдо).

Девушки его точно есть не будут.

Чеснока не совсем обязательно ложить много, его можно положить умеренно и все будет ОК. Девушки это блюдо тоже едят уверяю Вас))

Но вот на самом деле, это блюдо очень полезно именно для мужчин, точнее для мужской потенции и хаш очень повышает сексуальную активность мужчины. На востоке тоже готовят хаш, только это блюдо там по другому называется, подается на тонких лепешках и с белым соусом на основе айрана, и именно там, это блюдо очень уважаемо мужчинами из-за того же самого эфекта. Блюдо считаеться чисто мужским, но женщинам, его употреблять, с недавних времен тоже разрешают.

 

Азейрбайджанский плов

Берутся только бараньи ноги, точнее бедро.

Нужно поварить примерно 20-30 мин, до насыщенного бульена, потом баранина вынимается и в бульен, закладывают рис, соль, немного специй и мелко режут свежий укроп (1-пучек средний полностью). Варить нужно минут 15-20-ть. Пока варится рис, в духавом шкафу, при тепм 180% разогревается горшочек.

Затем, вынуть горшок и пока он не остыл, на дно уложить отварную бараниу(отделенную от кости, только мякоть) и сверху выложить отварной рис( процедить с бульена через сито) и поставить назад в шкаф, на 15-20 мин, потом вынуть и выложить на блюдо.

Аз-плов оч вкусный, приятного аппетита)

[Клеo]

Хенкали (тонкие)

Крупные куски мяса (баранина, говядина), закладываются в кастрюлю и варяться до насыщенного бульена в месте со специями.

Пока варится мясо, готовится тесто.

мука, соль, яйцо, вода (как на пельмени), замешивается, потом расскатать тонким пластом и порезать тесто, либо на квадратные куски, либо в форме ромба.

После того как мясо готово, его из кастрюли/казана вынимают и отваривают в том же самом бульене, кусочки теста, затем все выкладывается на большое блюдо, внизу тесто, сверху мясо, в отдельную пиалу наливается бульен и отдельно так же подается соус на основе томатной пасты.

Соус-:

Том паста, лучше жидкая, если том.паста густая, ее можно разбавить мясным бульеном(можно заменить классическим кетчупом), в нее через чеснокодавилку выжить 4-5 зубчиков чеснока, положить специи и мелко нарезать зелень, укроп, петрушка, кинза.

Ну вот и все)

[Ангел НАСТЮХА]

РЕцептов приготовления Хинкала(хинкали в грузинском варианте) много, ровно как и соуса. К примеру есть толстый хинкал. Тесто для него готовят так: мука+кефир+сода. Раскатывают толстым слоем, режут на квадратики. Кидают в кипящий бульон и когда будут готовы, протыкают зубочисткой. Соус к нему: сметана/кефик +чеснок.

[Nelly]

а может кто знает как делать капусту грузинскую? Ту, которая острая, крупно нарезанная, со свеклой

[Онотолег]

Nelly

капусту грузинскую?

а грузины этот рецепт не у корейцев свистнули?...капуста кем-чи

острая, крупно нарезанная, со свеклой

?

[TIMOKHA]

www.talerka.ru

[Nelly]

а что у нас нет прикрепленной темки по кухне? По многим темам есть, а по рецептам нет...

Или раздельчика

 

Я бы там постоянно бывала)

[VG2]

Nelly вот такая тема есть об астраханской кухне

[Cassandra]

А меня по ходу темы вот что интересует: где в Астрахани можно купить настоящие специи для кавказской кухни?

Возможно, на базаре, но я там практически не бываю... Подскажите, пожалуйста.

[Ангел НАСТЮХА]

А меня по ходу темы вот что интересует: где в Астрахани можно купить настоящие специи для кавказской кухни?

Возможно, на базаре, но я там практически не бываю... Подскажите, пожалуйста.

Я не видела, а вот на Кавказе, на Юге РФ на любом базаре, там их куча разновидностей. А запах, закачаешься. Я оттуда привожу карри, сухую аджику, белый перец и еще пару каких-то приправок, название только не помню.

[Ангел НАСТЮХА]

а может кто знает как делать капусту грузинскую? Ту, которая острая, крупно нарезанная, со свеклой

Лень искать, гдет валялся рецепт капусты, но насчет ее грузинкого произхождения сомневаюсь, короче на днях найду).

[Cassandra]

Ангел НАСТЮХА, я сама специи оттуда привожу. Только это так редко бывает! Вот и озадачилась поиском в Астрахани.

А в этом году там купила "Огненную смесь" - для супов и соусов такое чудо, "Грузинскую" - очень ароматная, "Универсальную" - название само за себя говорит. И ещё аджику (но не сухую), соусы ткемали и сациви...

[Ангел НАСТЮХА]

Ткемали я сама делаю из алычи))), а сациви -это же куриное блюдо с добавлением грецкого ореха и чеснока, туда добавляют хмели-сунели.

 

Наташ, как обещала, РЕЦЕПТ КАПУСТЫ:

1 вилок капусты разрезать на 4-6 частей (разрезать не до конца, чтобы все части держались).

1 свеклу натереть на крупной терке.

2 красных горьких перца.

Рассол: на 1л - 1ст.л. соли, 2 ст.л. уксуса.

Держать на холоде.

[Nelly]

Настюш, спасибо!

[Ангел НАСТЮХА]

Всегда рада помочь. Кормите своих любимых мужчин вкусно))))

[VG2]

Кормите своих любимых мужчин вкусно))))

Вкусно то оно по-кавказски конечно так. Только фестал, а лучше Креон 10000, перед такой трапезой лучше принять для защиты поджелудочной

[Ангел НАСТЮХА]

Кавказцы все время пьют кефирчик, мацони и прочие кисло-малочные прелести, поэтому даже после обильной жирной и острой пищи у них не бывает траблов с желудком.

[Nelly]

хз, ем дикое количество перца, специй, уксуса и ниче. Даже с гепатитом, тьфу-тьфу. Врач сказал, что все это так, мелочи, главное алкоголь не пить.

 

А может кто еще рецептиков подкинет?