Домашний хлеб.

[Сеннааст]

Как известно термофильные дрожжи, находящиеся в фабричном хлебе, очень вредны для здоровья: http://www.kunpendelek.ru/library/dietology/base/hleb/

 

Поэтому я озаботился вопросом выпечки домашнего хлеба на закваске.

Долго пытался сделать закваску на пшеничной муке, но у меня ничего не получилось. Были ошибки и не хватило опыта, надеюсь что в будущем смогу вскормить чисто пшеничную закваску.

После чего я купил ржаную муку на нашем мелькомбинате и из неё получил прекрасную ржаную закваску. Вот рецепт: http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/

Закваска получилась очень сильная (через 6-8 часов после подкормки бурно растёт), пахнущая квасом и кислая на вкус:

 

 

В конце декабря испёк пару раз хороший ржано-пшеничный хлеб вот по этому рецепту: http://www.nimbul.ru/2009/04/pshenichno_rganoj_zakvaske/

 

Вот декабрьский вариант:

 

А сегодня получился вообще обалденный, замечательный хлеб, мягкий, пористый и очень полезный:

 

 

 

Внешний вид, конечно не самый великолепный, но мне, как автору, нравится в моём хлебе всё .

 

Если будут вопросы, то рекомендую сначала почитать у Нимбула:

http://www.nimbul.ru/blog_map/

а по пройденному мной пути могу и я что-нибудь подсказать.

 

Также могу поделиться ржаной закваской, которую при желании можно перекормить в пшеничную:

http://www.nimbul.ru/blog_map/

[Dancill]

привет,идея хороша,но не проще ли хлебопечкой?я всё на мулинексовскую хожу облизываюсь)никак не выкрою 5-7 рублей на это чудо)

[Van_OK]

я жене подарил хлебопечку, только она к ней не подходит, вот сам себе хлеб и пеку, не покладая рук ))

[Сеннааст]

привет,идея хороша,но не проще ли хлебопечкой?я всё на мулинексовскую хожу облизываюсь)никак не выкрою 5-7 рублей на это чудо)

Про хлебопечку думаю, но пока отрабатываю технологию бездрожжевого теста, считаю нецелесообразным тратить эти самые 5-7 тр. А то купить то не проблема, а вот использовать потом...

[guslenok]

привет,идея хороша,но не проще ли хлебопечкой?я всё на мулинексовскую хожу облизываюсь)никак не выкрою 5-7 рублей на это чудо)

Здесь дело не в хлебопечке - вопрос был именно в отсутствии ДРОЖЖЕЙ в этом хлебе. Пробовала этот самый хлеб Сенныаста - очень вкусный, а поскольку давно не ела хлеба- поела его с превеликим удовольствием. Вот теперь можно и хлебопечкой обзаводится, тк печь домашний хлеб с дрожжами - это то же самое по сути, а вот научиться печь хлеб как это делали на Руси на заквасках - это не просто. ЗНаю, что Сеннааст эту самую закваску пытался сделать полгода - и вот с ржаной неочищенной муки самого низшего сорта она у него пошла и начала бродить. Состав закваски: вода, мука и все!!!! можно добавить мед немного. чайную ложку.. и никаких дрожжей!

[Сеннааст]

Сейчас пеку ржано-пшеничный и решил попробовать из остатков ржаной закваски испечь хлеб из чистой пшеничной муки (без добавления ржаной).

Ржано-пшеничный делаю по рецепту из Нимбула, а вот пшеничный придумываю сам, поэтому уже есть отличия, а возможно и ошибки:

1. Ржаной закваски в пшеничный хлеб положил почти в 2 раза больше чем в ржано-пшеничный. Поэтому возможно хлеб будет кислым.

2. Пшеничный хлеб сильно не вымешивал.

3. Посолил тесто также, как и ржано-пшеничный. Может быть слишком солоно.

 

Вот фото готового теста, только что поставленного расстаиваться:

 

Ржано-пшеничное:

 

 

Пшеничный:

 

[d_ivan]

мы с женой все-таки потратились на дешевую хлебопечку, вот что получилось на пшеничной закваске при ручном замесе теста:

наш первый хлеб - http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427394?page=0

http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427395/?page=0

http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427403/?page=0

остальные получше были, но нет фото. хлеб очень плотный, на мой взгляд, получается, но по-мне очень вкусный)

[Ицхак]

но по-мне очень вкусный)

 

Да, мне тоже нравится, но во первых очень долго печется, во вторых очень громко. Днем еще терпимо, а на ночь никак нельзя поставить чтобы к утру готово было. Ну и жена ленится, проще в гамазине купить.

[Сеннааст]

По рецепту ржано-пшеничного хлеба, тесто поднимается в течение 3 часов примерно в 2-3 раза. Когда я делал первые разы, то тесто поднималось примерно за 12-13 часов. Сейчас прошло всего 6.

Вот динамика подъёма теста в фотографиях. Смотрите расстояние от края теста до края чугунка.

 

В момент начала расстаивания:

 

 

Через 3 часа:

 

 

Через 6 часов:

 

 

С пшеничным хлебом у меня конфуз вышел... Есть фото испачканной в тесте кухни, других фото нет . Так что про эксперимент с пшеничной мукой на ржаной закваске расскажу словами...

[Уильям Фостер]

По рецепту ржано-пшеничного хлеба, тесто поднимается в течение 3 часов примерно в 2-3 раза. Когда я делал первые разы, то тесто поднималось примерно за 12-13 часов. Сейчас прошло всего 6.

 

 

тема конечно нужная но....... за хлебушком я пойду в вАсторг

[Сеннааст]

тема конечно нужная но....... за хлебушком я пойду в вАсторг

Дык, когда тесто поднимается даже домкрат не нужен... сидишь на форуме общаешься, а оно само поднимается

А в васторге на закваске делают или на термофильных дрожжах?

[Уильям Фостер]

А в васторге на закваске делают или на термофильных дрожжах?

 

 

знаю только что за деньги

[Сеннааст]

Ну вот, получился кислее, чем обычно. Закваска уже сильная, а добавляю я её по старому, надо уменьшить дозу.

 

 

 

Из пшеничной муки хлеб получился такой же по вкусу. Значит дело в закваске и надо ставить пшеничную.

[guslenok]

мы с женой все-таки потратились на дешевую хлебопечку, вот что получилось на пшеничной закваске при ручном замесе теста:

наш первый хлеб - http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427394?page=0

http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427395/?page=0

http://fotki.yandex.ru/users/iva6059482/view/427403/?page=0

остальные получше были, но нет фото. хлеб очень плотный, на мой взгляд, получается, но по-мне очень вкусный)

Красивый у ВАс хлеб получился, а главное - полезный. Вчера купили форму для выпечки хлеба - квадратненькую, антипригарную - теперь хлеб хоть резать удобно стало.

 

Да, мне тоже нравится, но во первых очень долго печется, во вторых очень громко. Днем еще терпимо, а на ночь никак нельзя поставить чтобы к утру готово было. Ну и жена ленится, проще в гамазине купить.

Хлебопечка шумит??? Не знала. Пока зима - духовка не напрягает, а вот к лету точно нужна хлебопечка, надо понять, какая самая тихая Разброс цен - от 5 до 10.. а в чем отличие, кто знает? Объем, функции? А что то принципиальное есть в отличиях?

[d_ivan]

на сколько я понял разница у них в функциях, бренде, надежности, способах замеса. Наша что-то замес не очень делает, т.к. если класть ингредиенты по рецепту в инструкции, то тесто жидкое совсем и замес как-то странно протекает - 30 мин. замешивает и 1 час стоит. Вообщем разбираться еще надо, только времени не хватает, вот жена вручную и месит.

[Сеннааст]

Некоторое время назад начал перекармливать ржаную закваску на пшеничную вот по этому рецепту:

http://www.nimbul.ru/2009/06/pshenichaja_zakvaska_iz_rganoj/

единственное брал отношение воды и муки не 1 к 2, а 1,5 к 2. Теперь понимаю, что можно делать пропорции близкими к той, что по рецепту: 1 к 2 или 1,2 к 2.

Фото пошеничной закваски выложу позже, хотя она от ржаной отличается только цветом.

 

Итак, примерно около 13-00 замесил тесто, как указано тут:

http://www.nimbul.ru/2009/08/baget_na_zakvaske/

т.к. у меня не было семолины (крупномолотой муки твёрдых сортов пшеницы), то взял то же количество пшеничной муки и её у меня получилось 550 гр.

Тесто получилось таким:

 

Расстаивалось оно у меня не 2-3 часа, а около 4-х, и стало таким:

Из ошибок: надо обильнее посыпать ёмкость мукой, т.к. тесто прилипает, и когда перекладываешь на стол для разделки, его сложно вытащить.

 

Затем я разделил тесто на 2 батона... Страшненькие получились, но для первого раза - нормально

 

Примерно через 2,5 часа батоны стали такими:

 

Испёк по рецепту и получилось вот что:

 

Мои батоны сильно отличаются от классических багетов:

1. По пористости. Видимо закваска ещё слабая и не получилось багетной пышности и воздушности.

2. По вкусу. Вкус едва уловимо кисловатый, что я связываю с тем, что закваска ещё не до конца переродилась из ржаной в пшеничную. Может быть из за отсутствия семолины. Так же чувствуется лёгкая сладость (послевкусие), видимо из-за мёда.

 

Также из ошибок могу отметить толстую нижнюю корку. У меня не было ни кукурузной муки, ни отрубей, поэтому посыпал противень обычной ржаной мукой. В следующий раз попробую смазать противень маслом.

В общем хлеб получился ближе к пшенично-ржаному и по вкусу и по структуре.

Буду пробовать дальше! .

[d_ivan]

Испёк по рецепту и получилось вот что:

 

 Уменьшено до 96%

 

2048 x 1536 (1.45 мегабайт)

 

на заднем плане пища для души?))

[Сеннааст]

на заднем плане пища для души?))

Ну как же без этого.

[d_ivan]

вот наш ржаной хлебушек - первый не получился, этот уже получше, может быть чуток не пропечен, но вкусный - умяли за полдня.

 

 

 

 

правда печется в хлебопечке 1,5 часа и все равно ощущение что немного не пропекается, т.к. липковат, хотя может ржаной таким и должен быть.

[d_ivan]

а это уже вчерашний хлебушек - пропорции побольше сделали и пекли 1,5 часа:

на мой взгляд пропекся уже получше.

[Сеннааст]

Давно хотел выложить процесс увеличения закваски в объёме.

 

Вот поставил закваску в 21-00, уровень отметил чёрным маркером:

 

 

Вот закваска утром в 7-00 утра. Чёрные точки на банке - это просветы. Ведь закваска ночью добралась до самого верхнего уровня и к утру опала на уровень на 3-4 см. выше первоначального.

 

 

Вот такая она у меня шустрая.

 

Замесил тесто, поставил. Вот фото перед постановкой в печь

 

 

А вот готовый ржано-пшеничный хлеб:

 

[ABY]

Также могу поделиться ржаной закваской, которую при желании можно перекормить в пшеничную

поделитесь пожалуйста

 

год с лишним пользуюсь мулинексовской хлебопечкой, нравится! Даже тыквенный хлеб делали. Мы её покупали когда Алимпик открылся паровозом к чему-то, ради эксперемента (многим не нравится), стоила по акции 2,5 поднялись в Мвидео там такая за 5. Думала сломается(бракованная), ан нет работает!

Шумит только при замесе теста 5 минут, ставим на ночь зато к утру свежий хлебушек, уже остывший, все как положено.

С рецептами правда долго мудрили, никак на нормальную пропеченность середины не выходило, то опускался и становился твердым.

[marilin]

У меня обыкновенная LG уже лет 10. За все время поменяли только ремень. Никогда не обращала внимания на шум. Зато при желании всегда к утру горячий хлеб.

[ЕЛЕНА Б.]

Сеннааст Очень интересно !!! Как вы тесто ставите ! По фото видно какой хороший хлеб у Вас получается , весь в дырочку -Класс!

Ой, батоны какие у Вас получились -СУПЕР!

 

А у нас LG - хлебопечка (год ей) печет нормально -иногда бывает плохо поднимается но это от муки зависит , печем или из пшеничной или в пшеничную добавляю чуть ржаную -получается похож на серый хлеб , т.е черный хлеб из ржаной муки не печет к сажалинею ! А может не ту ржаную берем ??? А так давольны очень . Первое время сладкий пекли хлеб с цукатами -очень вкусно , там всяких рецептов полно у LG !

А на счет шума -я бы не сказала что прям так сильно шумит -когда замес делает есть немного звук - а затем тишина -тесто поднимается и запекается .

[Венерочка]

мой ржаной хлеб,пеку в мулинекс,3 программа

на 1000г:

раст.масло1ст.л.

вода 360мл

соль 2ч.л.

сахар -1 ст. л.

мука -300г

ржаная мука 300г

дрожжи 1,5ч.л.

 

кто-нибудь видел у нас в продаже цельную муку?