Стрелец

Рыбацкая и Охотничья кухня

Рекомендуемые сообщения

где купить хорошую коптилку????

А разве ж продаются? Если на дачу стационарную, имхо сварщику заказать, а походную - это по типу большого медицинского ящика для стерилизации инструментов. У нас с отцом такая была, из нержавейки - в нее на дно клали веточки, потом решетку, а на решетку - подсоленную в тузлуке рыбу, накрывали ящик крышкой - и закапывали в горящие угли... Рыба прямо как на продажу - с коричневой блестящей корочкой получалась, обугливающихся внутри веточек хватало на дымок, они не горели, а только тлели...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Линь запеченный.

Линя почистить, выпотрошить, удалить жабры (а можно и башку отрезать, если красоты не требуется :))

Натереть солью со всех сторон и внутри, выложить на противень, куда предварительно размещена фольга, смазанная маслом. Кабачок нарезать кружочками, посолить, слегка обжарить на растительном масле. Уложить кружочки кабачков на рыбу, смазать сметаной, посыпать тертым сыром, поперчить, взбрызнуть лимоном. Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 200 градусов. Подавать с зеленью петрушки, лука, укропа.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Осторожно - Трихинеллёз!

Особенно опасны в этом отношении медведи, кабаны и барсуки. А так как они всеядные, и пожирая либо крыс, а те, как правило, больны поголовно, либо дождевых червей, пораженных трихинеллезом, заражаются сами.

Возбудитель трихинеллеза – круглый червь, трихинелла. Личинки локализуются в мясе, и стоит съесть такое мясо, как черви попадают в организм человека. Под действием желудочного сока и соляной кислоты личинки покидают свои капсулы, внедряются в слизистые оболочки организма и через пару суток превращаются в половозрелую особь, которая рождает через 4 суток до 1500 личинок. Далее они по лимфо- и кровотоку разносятся по всему организму и оседают в поперечно-полосатых мышцах (межреберные, жевательные, икроножные мышцы, диафрагма, мышцы языка, глотки, глаз). К 3–4 неделям вокруг личинок начинает формироваться капсула, которая постепенно уплотняется солями кальция. Продолжительность жизни половозрелой особи около 2-х месяцев, личинки же сохраняют жизнеспособность в мышцах в течение 20 лет. Ни одна из стадий жизненного цикла не развивается во внешней среде. Клинические проявления трихинеллеза будут различными в зависимости от того, какие органы окажутся пораженными в большей степени. При попадании в легкие проявляется легочной синдром – кашель, отдышка; кишечный синдром – боль в животе, диарея, запоры, рвота. Продукты жизнедеятельности паразита отравляют организм человека и могут вызвать сильную аллергическую реакцию. Появляется отек век в сочетании с конъюнктивитом, отекает шея, верхние конечности, появляются мышечные боли, судороги. Носителями трихинеллеза могут быть как дикие животные – бурые медведи, кабаны, так и домашняя живность – свиньи и нутрии.

Трихинеллез распространен повсеместно. Выявить его капрологическим исследованием, т.е. анализом кала на наличие яйца глиста невозможно. Выявляются они только при проведении трихинеллоскопии мяса. Только под микроскопом становится ясно, есть ли в мясе паразит. Надо также знать, что высокие температуры (варка, жарение), низкие температуры (заморозка), вяление или копчение мяса, зараженного личинками трихинелл, не приводит к их гибели. При этом снижается только патогенное воздействие возбудителя на организм человека и заболевание будет протекать в более легких (стертых) формах.

Чаще всего жертвами трихинеллеза становятся любители сэкономить на ветеринарной экспертизе, но сэкономленные деньги иногда становятся ценой жизни. А летальный исход – один из вариантов последствий болезни. Если повезет, то выжить можно, но инвалидность гарантирована.

Бесконтрольная реализация мяса с рук, а также браконьерство приводят к росту риска заражения трихинеллезом через мясо диких и домашних животных, не прошедших ветеринарную экспертизу.

Для профилактики трихинеллеза необходимо соблюдать несколько обязательных правил:

– не приобретать мясо свиней и диких животных (кабанятины, медвежатины) с рук;

– приобретая мясо на рынке, требовать предоставления справки о проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе мяса на трихинеллез;

– охотничье-промысловым хозяйствам, обществам охотников и рыболовов, а также охотникам-любителям, которые занимаются отстрелом диких животных, сдавать пробы мяса на ветеринарно-санитарную экспертизу перед употреблением или реализацией.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Аппетит не испортился? Но ближайший сезон на птицу, так что бля улучшения настроения "гламурный" рецепт приготовления бекаса и других долгоносиков, бывающих на пролёте осенью.

Дупель и бекас под соусом. Рецепт европейского происхождения.

Из ощипанной птицы удаляют только желудок через надрез под грудкой. Тушки скрепляют при помощи клюва, который воткнутый в одну из ножек пройдет сквозь тушку и выйдет через другую ножку. Иноземные кулинары рекомендуют обернуть пташек ломтиками свиного сала и обвязать нитью, однако для наших осенних бекасов либо коростелей это будет излишним.

Посолить и поперчить хорошо, а затем положить в огнеупорное блюдо или сковороду. Жарить следует в разогретой до 230°С духовке 18 мин. За 5 мин до готовности снять ломтики сала и снова поставить блюдо в духовку, дабы тушки подрумянились.

На следующем этапе необходимо извлечь потроха, для чего в тушках делают надрез вдоль грудки острым ножом или ножницами. После извлечения ложечкой потрошков тушки окончательно разделяют на половинки и откладывают. Отделяют головки у основания шеи и отрезают сами шейки, используют для бульона. Головки разрезают пополам от затылка к клюву, который тоже делят на две части.

Затем приступаем к приготовлению соуса. Наливаем на сковородку немного белого вина, смешиваем его с соком и жиром, оставшимися после жарки дичи, и доводим до кипения. Выливаем полученный соус в емкость с потрохами. Предварительно в потроха желательно вмешать равный объем обжаренной и растертой птичьей печени (гусиной, индюшачьей, куриной). Тщательно все перемешиваем до сметанообразного состояния. На завершающем этапе перекладываем массу в небольшую сковороду, добавляем некоторое количество коньяку, выпариваем алкоголь при постоянном помешивании и через несколько минут снимаем с огня. Добавляем сливочное масло.

Подают блюдо в подогретых тарелках, на дно которых налит соус, по краям разложены половинки тушки разрезанной частью вниз, а в центре – половинки головки срезом вверх. Украшают блюдо гренками.

 

Бекас с пряностями

Подготовленные тушки (4 штуки, к примеру) натереть солью с перцем и обвалять в муке. Растопить столовую ложку сливочного масла на сковороде и жарить их на среднем огне 15 мин. Отставить на время. В сотейнике растопить еще столовую ложку масла и обжарить в нем измельченную луковицу до золотистого цвета. Добавить в сотейник 2 чайные ложки молотого риса, по щепотке тмина и смеси специй, на кончике ножа шафрана и немного молотого красного стручкового перца. Прожарить все пару минут, помешивая, затем добавить полтора стакана бульона из дичи (а если такового нет, то мясного или куриного) и соль по вкусу. Оставить смесь на медленном огне на 20 мин, при этом жидкость должна увариться примерно вдвое.

 

За несколько минут до подачи на стол в сотейник положить жареные тушки, полив их чайной ложкой лимонного сока. Выложить на подогретое блюдо. В качестве гарнира – отварной рис или подсушенный хлеб

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Коптилка для холодного копчения. Рецепт выложу потом

И так. Сия конструкция имеет цементный пол, под крышей - прутья для рыбы. Рыба, лучше жирная типа леща, жереха, сомовый хвост, сазан, буфалло, потрошить, но не мыть, солить крупной солью сухим способом в прохладном месте. Солить трое суток, промыть, отмачивать 5 часов, повесить в сию коптилку на прутья. Когда с неё перестанет капать - насыпать на пол опилки (или стружку) ольховые или яблоневые (другие не пробовал), поджечь их и закрыть дверь. Без воздуха опилки потухнут и будут тлеть. Надо следить, что бы не вспыхнуло пламя, но шёл дым. Время от времени насыпать новые опилки и поджигать их. Время копчения от 2 до 6 суток, в зависимости от размера рыбы.

В жару рецепт практически неосуществим по причине перегрева - рыба получается скорее горячего копчения... Но при 30 градусов днём - получалось.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Леща свежего помыть. Не потрошить. Не чистить. Обсушить. На противень насыпать толстый слой соли, на нее веточки укропа, базилика (кто что любит). Лещей положить на соль. Сверху тоже веточками присыпать. И на час - полтора в духовку. Вообще ненапряжно. И ооочень вкусно. Как горячим, так и холодненьким :-)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ага, и что это получится, если заранее рыбе не дать отлежаться в соли хотя бы пару часов?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Дядюшка Ау, чуть подсоленая, сочная рыбка! Мама лет 15 ее делает)))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Попробуем, главное поймать леща, но последнее время я по более тяжелой рыбе практикуюсь :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Не потрошить.

Конечно, это сохраняет внуиренний жир, но... есть такая форма жизни - Лигула, или, в просторечии - Солитёр. Для человека его присутствие не опасно (глотать ведь его не будем), но аппетит он испортит...

Есть ещё рецепт с солью, где рыбу кладут на слой соли и толстым слоем соли засыпают сверху, выходит как соляной панцырь.

А если рыбу выпотрошить - можно в брюхо напихать приправу или что по вкусу.

Кстати о лещах. Если их жарить, можно перед панировкой наделать частых и глубоких (до хребта) надрезов в спине через 5 мм. Таким образом межмышечные кости измельчаются и практически не мешают при еде. Я это делаю со всеми карповыми.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Стрелец, и в двух слоях соли делали, и потрошили с приправами в брюшке - в любом виде вкусно! :-) А про Солитёра не задумывалась. Спасибо, будем знать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Конечно, это сохраняет внуиренний жир, но... есть такая форма жизни - Лигула, или, в просторечии - Солитёр. Для человека его присутствие не опасно (глотать ведь его не будем), но аппетит он испортит...

Согласен. Правда лигула чаще в более замкнутых водоемах встречается. По рекам реже.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Переношу хороший рецепт от Стрельца!

 

Котлеты из щуки.

Это не сложно. Филе (можно вместе с медмышечными косточками - хорошая электромясорубка их измельчает) пропустить через мясорубку раза три, так же пропустить через неё лук, хлеб (белый), чеснок, смешать с сырым яйцом, добавить соль, слепить котлеты, обвалять в манке и жарить. Это, типа, базовый рецепт, можно и поизвращаться. Например, добавить варёное вкрутую яйцо, сливки и бульон из рыбных голов и костей и плавников (если щука не вонючая), ну и приправу, какая нравится. Сырые яйца дают клейкость, котлеты легче лепятся. Сливки, лук и бульон напротив - делают фарш жидким. Так что сочетание подобрать нужно. Вот рецепт из журнала "Рыбачьте с нами", опробованный мной: Филе щуки - 1кг, лук репчатый - 2 головки, яйца варёные - 2шт, яйцо сырое - 1 шт (мне показалось - мало, лучше 2 или 3), хлеб белый подсушенный, сливки - 100гр, чеснок - 3 дольки, масло растительное, сало шпик - 200 гр, натёртая цедра лимона (это я проигнорировал), соль. Лук предлагается предварительно обжарить на раст. масле.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
И так, выкладываем рецепты.

Для начала - рецепт рыбы горячего копчения, коим пользуюсь сам. Рыба потрошится, но не чистится, укладывается в пластиковый бак, пересыпается солью (крупной), груз не кладу, бак закрываю крышкой (от мух), ставлю в прохладное место (лучше в холодильник). Солится 10 часов. Потом промывается холодной водой, и вымачивается в воде 3 часа (время отмачивания зависит от вкуса едока, некоторым моя рыба кажется не достаточно солёной, другим - наоборот, так что - по вкусу). Далее рыба подсушивается в тени, кладётся на решётку коптилки и коптится 20-30 минут, время считается от появления дыма из-под крышки или из штуцера. Крышку открывать после охлаждения коптилки.

И ещё. В коптилке очень желателен поддон для стекающего жира и сока, иначе, попадая на горячее дно коптилки, сок будет гореть и появится вовсе не нужная сажа, оседающая на рыбе.

подскажите, где купить ольховые опилки в Астрахани?вчера столько магазинов объездили не нашли(((

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Могу предложить Вам отличный рецепт - уха из свежей рыбы

Морковь и 1 луковицу нашинковать и обжарить на растительном масле. Картофель порезать кубиками. Сложить все в кастрюлю. Залить 1 л кипятка. Варить 10 мин. Положить в бульон свежую рыбу и целую луковицу. Варить еще 8-10 мин, снимая пену. При варке влить в уху 1-2 ложки растительного масла, чтобы осветлить бульон. Добавить зелень петрушки, укроп, соль, специи, водку. Прокипятить 1 раз. Вместо свежей рыбы можно использовать мороженную (осетр, судак). Подавать в горячем виде.

Ингредиенты:

картофель 3-4 шт

лук репчатый 2 шт

морковь 1 шт

рыба (карп,окунь) 1 кг

водка 1 рюмка

зелень по вкусу

специи по вкусу

соль по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рекомендую Вам приготовить - рыбацкая уха рецепт

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и очистить от чешуи. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем бульон процедить.

В чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин. Опустить подготовленные куски крупной рыбы и специи. Варить еще 20 мин. Тщательно снимать пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом. Подавать с измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

рыба мелкая 600-700 г

рыба крупная 400-500 г

луковицы 3 шт

корень петрушки 1 шт

лавровый лист 2 шт

перец чёрный горошком 3-5 горошина

масло сливочное 1 ст. ложка

соль по вкусу

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рекомендую Вам приготовить - рыбацкая уха рецепт

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и очистить от чешуи.

Пардон, но это не рыбацкая уха, а домашний рыбий суп - я уже не раз повторял, повторю и сейчас, что рыбу для ухи нельзя "тщательно промывать". Поймите, что основной навар в ухе именно от крови рыбы, именно он дает на поверхности ухи такой коричневатый слой, которые многие стремятся снять ложкой. А так делать нельзя. Уха не должна быть прозрачной, настоящая наваристая уха должна быть мутной, потому что если не убрать слой свернувшийся рыбьей крови, он все равно равномерно распределится по всему объему ухи.

Рекомендуется помыть рыбу заранее, очистить от чешуи и еще раз обмыть, тщательно распотрошить, но после потрошения, удаления кишок брюшную полость уже не промывать ни в коем случае!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
рыбу для ухи нельзя "тщательно промывать".

Верно. Тем более - пойманную самим и свежайшую, а не купленную в магазине. А вообще - рецептов и мнений много, и многое зависит от водоёма. И - вида рыбы. Там, где ловится ёрш - его кладут на первую закладку, ни в коем случае не чистив от чешуи и только слегка промыв (а потрошить обязательно - он мотылём обжирается).

Интересно, что из щук озёр Средней Полосы и окрестностей Санкт-Петербурга уха получается приличная, а вот из щук, пойманных в заливал Ахтубы - ничего дельного не получилось. Навар - никакой, и тинкой попахивает. А для коптилки г/к - очень вполне.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
подскажите, где купить ольховые опилки в Астрахани?вчера столько магазинов объездили не нашли(((

продаются в ЛЕНТЕ!Но попробуйте на камышах!!!Залотистый цвет получается !!!

Как я копчу сома(Даже Больших размеров)-Режу пятаками,посыпаю солью НА ДВА ЧАСА,промываю минут 30-ь,вывешиваю Так же на 30-ь минут,а в это время готовите чеснок(пол зубика в отверстие,которые делаем 2-4 на одном питаке и лаврушку(четверть от листа в отверстие).Перед тем как положить в коптилку(Упаковываем с чесноком и лаврушкой,чуток,чуток смазываем черным перчиком и в перед,как обычно коптите!ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖИТЕ!!!Не один человек хвалил это!

Коптить также можно(Любую рыбу) на молодых побегах ивы и тутника!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А ещё горячее копчение, на яблоневых ветках. Тоже класс получается.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединиться к общению

Вы можете написать сейчас, а зарегистрироваться потом. Если у Вас есть аккаунт, войдите, чтобы написать с него.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили контент с форматированием.   Удалить форматирование

  Разрешено использовать не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

Загрузка...