Стрелец

Рыбацкая и Охотничья кухня

В теме 56 сообщений

И так, выкладываем рецепты.

Для начала - рецепт рыбы горячего копчения, коим пользуюсь сам. Рыба потрошится, но не чистится, укладывается в пластиковый бак, пересыпается солью (крупной), груз не кладу, бак закрываю крышкой (от мух), ставлю в прохладное место (лучше в холодильник). Солится 10 часов. Потом промывается холодной водой, и вымачивается в воде 3 часа (время отмачивания зависит от вкуса едока, некоторым моя рыба кажется не достаточно солёной, другим - наоборот, так что - по вкусу). Далее рыба подсушивается в тени, кладётся на решётку коптилки и коптится 20-30 минут, время считается от появления дыма из-под крышки или из штуцера. Крышку открывать после охлаждения коптилки.

И ещё. В коптилке очень желателен поддон для стекающего жира и сока, иначе, попадая на горячее дно коптилки, сок будет гореть и появится вовсе не нужная сажа, оседающая на рыбе.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
И ещё. В коптилке очень желателен поддон для стекающего жира и сока, иначе, попадая на горячее дно коптилки, сок будет гореть и появится вовсе не нужная сажа, оседающая на рыбе.

Чтобы сажи небыло я сахаром опилки посыпаю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Чтобы сажи небыло я сахаром опилки посыпаю.

Э... Ни разу такого не видел. А как действует сахар? Он сам-то не горит?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Итак, один из любимых рецептов ухи.

В нашем садке может быть разная рыба. Например, щука, судачок, окунь.

Рыбу чистим, потрошим, моем. Срезаем головы, хвосты, и кидаем их в котел, с подсоленой водой. Эти кусочки солим, и помещаем в смесь из нарезаных помидор, лука (лук нарезать меленько), укропа, петрушки, чеснока. Так оставляем. Через минут 30, помещаем котелок на костер, и варим головы с хвостами. Когда они проварятся, их можно вынуть. В котел кидаем подмаринованную рыбу, со всеми ингридиентами. Можно добавить нарезанный картофель. К ухе можно подать сметану, зелень.

Кстати, один из немаловажных моментов, это вода. Чем чище вода, тем вкуснее уха. Один раз я готовил такую уху на отфильтрованной, родниковой воде. Честно сказать, разница есть.

 

Копченый лещ.

Пойманную рыбу промыть, выпотрошить. Сделать надрез в брюшке таким образом, чтобы нижняя часть представляла собой форму «тарелочки». Посолить, поперчить и поместить в прохладное место на один-два часа. В холодной воде замочить две-три горсти ольховых опилок, оставив их в ней на 30 минут. Разжечь костер. На дно коптильни насыпать опилки (они должны покрыть дно слоем примерно в 1-2 см) и поставить ее на огонь. Брюшко начинить петрушкой, кинзой и положить внутрь одну сырую очищенную картофелину, чтобы края рыбы не слиплись. Смазать решетку подсолнечным маслом, уложить на нее рыбу и накрыть крышкой. Как только появится белый дым (это происходит через 15-30 минут в зависимости от размера рыбы), снять решетку, переложить рыбу на блюдо, а картошку и зелень использовать как гарнир.

 

P.S. На счет сахара. Слышал, народ вроде как для золотистого цвета добавляет. Хотя, я не пробовал. У меня и так всегда золотистого.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Еще, еще про УХУ.... Ведь есть с помидорами, крупой.... Давайте делитесь!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Еще, еще про УХУ....

Усе будет еще...:)

 

Пока, вспомнил еще интересный рецепт.

Рыбная солянка на сковороде

Филе щуки порезать на куски. Ломтики поместить в кастрюлю, залить водой так,

чтобы она чуть покрывала рыбу, и варить до готовности. Луковицу порезать кольцами

и обжарить на растительном масле. Капусту отжать, добавить обжаренный лук, сахар, муку, немного рыбного бульона, перец, соль. Все это тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой и приобретет красноватый цвет. В конце тушения положить томат-пюре. Порезать корнишоны, оливки и маринованные грибы. Половину капусты выложить слоем в смазанный маслом сотейник, поместить сверху рыбу, ломтики маринованных грибов, кружки корнишонов, оливки. Покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Подавая, украсить сверху солеными огурцами, маринованными грибами, оливками, ломтиками лимона и зеленью.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Итак, один из любимых рецептов ухи.

В нашем садке может быть разная рыба. Например, щука, судачок, окунь.

Со Щукой надо поосторожнее... Бывает, такая "ароматная" попадается, что помогает только коптилка. А ведь, пока не приготовил - не поймёшь, пахучая она или нет. А вот судачёк и крупный окунь, а особенно - Берш, пожалуй, лучшая рыба для ухи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Со Щукой надо поосторожнее... Бывает, такая "ароматная" попадается, что помогает только коптилка.

На самом деле, все довольно просто. Во всяком случае, меня такой подход не подводил: щука на реке, с чистой водой и хорошим течением, вполне хороша. Другое дело озерная щука (не вся, и не всегда, правда) и щука с медленных , небольших, затиненых рек - такая неприятна.

К тому же, я взял за правило готовить молодых щучек весом 1-1,5 кг. В любом случае, крупная особь всегда менее вкусная.

Такая же проблема с сомами. Крупные особи, пойманные в "жабовниках" всегда отдают тиной и лягушатиной. Те, что помоложе, вполне сносны.

P.S. Так что кулинарией я занимюсь, только на "чистой" воде.:)

 

А что касается лучшей рыбы для ухи, то я считаю, что из любой рыбы готовятся замечательные блюда. Кулинария на столько богата различными рецептами, из различных видов рыб, что сложно сказать, какая же вкуснее. Тут дело личных предпочтений. Я, например, более всего люблю судака.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Перетащил советы от Ау и Стрельца:

 

Главное в ухе - это не вымывать кровь из рыбы. Понятно, что на костре уха вкуснее, но мой рецепт для плиты например - это сначала обтереть рыбу сверху от слизи и грязи, а вот уже после чистки не вымывать кровь и не снимать с ухи пену. Уха не должна быть прозрачной, она должна быть мутной. Поскольку кроме меня уху дома никто не ест, я готовлю для себя так, как хочу. Я просто удаляю кишки и внутренности и не промывая, варю.

 

Для хорошей ухи надо:

1) Максимально свежая рыба, промывкой увлекаться особо не следует (упомянутая выше "кровь", типа згустки у позвоночника - это на самом деле почки.

2) Рыба определённых видов (астраханская щука, особенно из ильменей, может подвести, её лучше горячего копчения или на котлеты)

Вообще-то лучше всего в воде сначала сварить ершей (потрошёных, но с чешуей и не промывая), их выкинуть, а в этом бульёне варить основную рыбу, но вот есть ли ёрш в НВ?

3) Не слишком много воды, и не перегружать уху картошкой, некоторые сей овощь в ухе вообще не признают.

 

Присоединяюсь, и добавлю от себя, уже упомянутое:

Кстати, один из немаловажных моментов, это вода. Чем чище вода, тем вкуснее уха. Один раз я готовил такую уху на отфильтрованной, родниковой воде. Честно сказать, разница есть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Неее, мутная уха не айс.... Я люблю прозрачную с залотистыми капельками жира, судак в ухе хорошь очень, а с красной рыбой уху не люблю.

Соточку запотевшей водочки, черный хлеб и пиалку прозрачной, душистой ухи.... ААААА!!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Неее, мутная уха не айс....

Ну так на вкус и цвет... ;), как говориться. Я вот, например, не имею конкретных предпочтений - мне нравиться как наваристая уха, так и прозрачная, легкая. Вообщем, по настроению.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Я люблю прозрачную с залотистыми капельками жира, судак в ухе хорошь очень

Да, судак славится прозрачным вкусным бульоном. А вот на счёт щуки - у меня сложилось впечатление, что чем севернее она живёт - тем она вкуснее (ловил от Питера до Астрахани). А вот жерех - наоборот.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Да, судак славится прозрачным вкусным бульоном. А вот на счёт щуки - у меня сложилось впечатление, что чем севернее она живёт - тем она вкуснее (ловил от Питера до Астрахани). А вот жерех - наоборот.

Окунь в уху самое то, а щука на котлеты... ИМХО

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

слюнки потекли :D.

 

Я уху не очень люблю, судак запекаю с майонезом в духовке, а из щуки получаются супер котлетки, мням-ням)).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень нравятся пельмени с осетриной. Мелкими кусочками режится осетрина, много, много укропа, лук кусочками, соль, перец и лепить пельмени, со сметаной - обалденно!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А еще жареная на костре, на сковородке мелкая тарашка, только что пойманая, только жарить долго чтоб почти высохла, тогда кости не такие колючие ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
из щуки получаются супер котлетки, мням-ням)).

а можно выложить ваш рецепт котлеток? Ведь рецептов котлет немало...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну, пока рыболовы наши обдумывают свои рецепты, выложу рецепты для Дичи.

 

Кряквы и чирки и другие благородные утки.

 

Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй. Хотя я особо маринованием таких уток не увлекаюсь, если утка старая - можно положить её в ведро и залить сильногазированной водой: при выделении пузырьков они размягчает мясо, и оставить на несколько часов.

 

Нырковые утки.

Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8—1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток иногда (хотя и весьма редко) имеет рыбный запах, чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (особенно красноголовый нырок). Охота на нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

 

Дикий гусь.

Это редкая добыча. Они хитрые и обладают превосходным зрением, потому редко попадают под выстрел. Различают серого гуся, гуся белелебого и гуся-гуменника. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг. Белолобый гусь меньше. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

 

Лысуха (Кашкалдак).

Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, но, когда разжиреет, приобретает не особо приятный запах. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

 

Болотные кулички.

Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» — бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100—120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60—70 г.

Меткий охотник, имеющий хорошую легавую собаку, обязательно принесет с болота связку этой прекрасной по вкусовым качествам дичи. В «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью своего вкуса.

Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.

И ещё - рецепт приготовления Фазанов от Ангела Настюхи. Далее цитата:

"Я фазанов готовлю в микроволновке, кладу в супер -пупер кастрюльку Мастер -шеф от Taperwere тушку, можно полтушки, туда же порезанный лук, морковь, специи и каплю растительного масла, ставлю на максимальную мощность. Время приготовления около 15-20 мин. Все, оно готовится само, ничего больше не трогаю. Получается что-то типа соуса или фазан в собственном соку.

 

Если запекать в духовке как курицу, то получается суховато и мясо будет жесткое. Можно варить супчик с лапшой."

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
а можно выложить ваш рецепт котлеток? Ведь рецептов котлет немало...

Рецепт простенький: щуку через мясорубку, туда же репчатый лук, картофелину и можно капусту, только чуток. Кашицу перемешать, +соль, перец, вбить туда яйцо- вуаля, и можно жарить. Делаю маленькие шарики мокрыми руками, обваливаю когда в муке, когда в панировочных сухарях, иногда добавляю внутрь каждого шарика сливочное масло или сыр.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Рецепт простенький: щуку через мясорубку, туда же репчатый лук, картофелину и можно капусту, только чуток. Кашицу перемешать, +соль, перец, вбить туда яйцо- вуаля, и можно жарить. Делаю маленькие шарики мокрыми руками, обваливаю когда в муке, когда в панировочных сухарях, иногда добавляю внутрь каждого шарика сливочное масло или сыр.

Вы забыли вымочить филе в молоке, затем крутить....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень нравятся пельмени с осетриной. Мелкими кусочками режится осетрина, много, много укропа, лук кусочками, соль, перец и лепить пельмени, со сметаной - обалденно!

[/quot

........или с уксусно-чесночным соусом, как готовила моя бабушка!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Значить так. Вообще, рецептик прост как гвоздь. Обычно я судака так готовлю, но сейчас решил форель.

Нам понадобятся - форель, лук, чеснок, зелень (укроп, петрушка), картофель, майонез, сливочное масло, грибы.

С кусочков форели срезаем шкурку, и убираем пленочки, а так же мясо темноватого цвета (его немного, но порой дает неприятный запах)

post-3291-1270404698_thumb.jpg

 

Зелень и лук мелко мелко нарезаем.

 

post-3291-1270404872_thumb.jpg post-3291-1270404903_thumb.jpg

 

В зелень и лук давим чеснок, добавляем майонез и смешиваем. Потом подливаем кипяточку, солим, перчим, добавляем специи и взбиваем.

post-3291-1270405048_thumb.jpg post-3291-1270405103_thumb.jpg

 

Противень внутри оборачиваем фальгой.

post-3291-1270405195_thumb.jpg

 

Укладываем в емкость филе, картофель, грибы.

post-3291-1270405285_thumb.jpg

 

На филе рыбы размещаем кусочки масла. После чего ставим в духовку. Ждем несколько минут. Обычно, я жду до появления запаха. После чего достаем из духовки, заливаем соусом, приготовленным заранее. Затем также закрываем сверху фольгой, и ставим в духовку. Температура 250 градусов С. Готовиться обычно минут 30. В конкретном случае было много картофеля, так что времени ушло больше (минут 50). В любом случае, после 30 минут, необходимо достать и попробовать картофель. Если готово, значит рыба готова тоже (ей точно хватает 30 минут при толщине кусочков в 2 см.)

Фото готового блюда не получилось, т. к. батарейки сели :P . Ну а потом, рыбку уничтожили под коньячок. :essen:

 

P.S. Можно, потереть сыр, и когда все готово, присыпать филе сверху. Потом поставить в выключенную духовку потомиться, пока сыр подтает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Срочно выйду замуж за мужчину, который умеет готовить!!! :rolleyes:

Мальчики (и девочки!!!), какие же вы молодцы!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти