КУЛИНАРИЯ.

[ОВШ]

До лета далеко, но подготовиться к шашлыкам надо уже сегодня.

 

Делимся личным опытом приготовления шашлыка, ухи и т.д. и т.п.

 

Я готовлю шашлык так:

 

Свинина + лук репчатый пропускаю через тёрку (сок лучше впитывается в мясо), майонез, соль, специи по вкусу.

На ночь в холодильник а утром на огонь.

Уксусом поливаю только на огне.

[АЛКАШ]

Рыба горячего копчения

Ловится рыба, лучше не жирная, что бы не развалилась и жир меньше тёк бы. Идеален судак или крупный окунь или щука. Кладётся в пищевой контейнер или бочку или ведро, засыпается крупной солью. Выдержать 10 часов. Промыть водой, залить водой и выдержать в воде 1 час. Уложить на решётку коптилки (желательно с поддоном для сока, что бы сок от рыбы не капал на дно и не сгорал и не выделялся лишний дым), на дно которой насыпаны ольховые опилки. Поставить на огонь, после появления из-под крышки дыма снять коптилку с огня, дождаться остывания. После остывания снять крышку, слегка подсушить рыбу, а то развалится. Когда подсохнет - готово.

 

Время засола, отмачивания можно изменять по вкусу, опилок не очень много, так, что бы дно коптилки покрыть.

[ОВШ]

Рыба горячего копчения

Ловится рыба, лучше не жирная, что бы не развалилась и жир меньше тёк бы. Идеален судак или крупный окунь или щука. Кладётся в пищевой контейнер или бочку или ведро, засыпается крупной солью. Выдержать 10 часов. Промыть водой, залить водой и выдержать в воде 1 час. Уложить на решётку коптилки (желательно с поддоном для сока, что бы сок от рыбы не капал на дно и не сгорал и не выделялся лишний дым), на дно которой насыпаны ольховые опилки. Поставить на огонь, после появления из-под крышки дыма снять коптилку с огня, дождаться остывания. После остывания снять крышку, слегка подсушить рыбу, а то развалится. Когда подсохнет - готово.

 

Время засола, отмачивания можно изменять по вкусу, опилок не очень много, так, что бы дно коптилки покрыть.

 

 

А я этой весной наловил окуней и закоптил. Красивые получились - аппетитные. Начал снимать шкуру а там скрученные красные червяки (глисты).

Больше с окунями не связываюсь. Бяка!!!!

[Бурый Дженкин]

Черви под майонезом. Копаем в ящике с навозом и землей червей, за две недели до этого залив в ящик три литра варенья.Черви от этого становятся толстыми и сладкими. Высыпаем червей на раскаленную сковродку, смазанную свиным жиром и жарим, постоянно мешая. Через 10 минут заливаем червей тонким слоем майонеза и доводим на медленном огне до полного пожелтения майонеза. Выключаем и раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита!

[ОВШ]

Черви под майонезом. Копаем в ящике с навозом и землей червей, за две недели до этого залив в ящик три литра варенья.Черви от этого становятся толстыми и сладкими. Высыпаем червей на раскаленную сковродку, смазанную свиным жиром и жарим, постоянно мешая. Через 10 минут заливаем червей тонким слоем майонеза и доводим на медленном огне до полного пожелтения майонеза. Выключаем и раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита!

 

А поинтереснее......

[АЛКАШ]

ОВШ

Опаньки... Что, прямо под кожей червячки? А где вы этих окуней поймали? Я не разу не встречал такого...

[Weda]

Черви под майонезом. Копаем в ящике с навозом и землей червей, за две недели до этого залив в ящик три литра варенья.Черви от этого становятся толстыми и сладкими. Высыпаем червей на раскаленную сковродку, смазанную свиным жиром и жарим, постоянно мешая. Через 10 минут заливаем червей тонким слоем майонеза и доводим на медленном огне до полного пожелтения майонеза. Выключаем и раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита!

Как всегда в своём репертуаре...

 

пс. Неплохо началась кулинарная тема )))))

 

УХА.

Пойманную на рыбалке рыбу (окуни, судак, подлещик) хорошенько почистить, выпотрошить, удалить жабры,

помыть, положить в котелок и залить холодной водой.

Как закипит, добавить корень сельдерея, петрушки, лавровый лист, перец, несколько головок репчатого лука, можно 3-4 картошки и морковку

(хотя говорят, что с овощами уха - и не уха вовсе, а рыбный суп), убавить огонь и дать повариться минут 20.

Снять с огня, добавить резанную зелень и влить туда рюмочку водки. Всё, можно кушать, приятного аппетита

 

[Бурый Дженкин]

Рыбный суп - это без водки, а с водкой уха, клади туда овощи или нет. Но я противник помидорок в ухе, это больше на щи похоже. Наоборот, в уху стараются по минимуму всяких наполнителей класть, я только по примеру некоторых рыбаков добавляю на три литра пригоршню очень мелкой лапши.

Правильнее было бы так - рыбу чистят, моют, но только так, чтобы постараться не вымывать кровь. Аккуратно удаляют кишки и желчный пузырь из печени, печень оставляют, но повторяю, брюшину сильно не промывают, только удаляют явную грязь, жабры удалять нельзя. Дело в том, что вкус в ухе в основном - от рыбьей крови. Один рыбак рассказывал, что его в детстве здорово шандарахнул на рыбалке бывалый старик-рыбак, когда тот стал активно мыть потрошеную рыбу, пацан свалился с мостков в реку и больше никогда кровь из рыбы не вымывал. Уха не должна быть прозрачной, а должна быть мутной от крови, это и есть навар. Желательно не удалять и пену, потом она все равно опуститься. Иногда окуня вообще не чистят, а варят его в марле, окунь дает самую вкусную уху. Когда вода закипит, то запускают нарезаную картошку и варят ее минут 20. С картошкой бросают очищенную, но не разрезанную головку лука, пару листьев лавра, черный перец горошком, соль. Можно немного приправ - хмели-сунели например, но так, чтобы не убить вкус рыбы в ухе. Рыбу из ухи вынимают, кстати, чтобы не разварилась. Надо уловить такой момент, когда мясо рыбы начнет отслаиваться от костей. Но чтобы не ошибиться, вынимают в тот момент, когда картошка станет мягкой. Вообще, как известно, лучшая уха - на костре, дома это не то. Чтобы получилась вкусная уха дома, желательно варить до конца на огне чуть больше среднего. Уха любит сильный огонь костра и лучшая уха - на рыбалке.

[АЛКАШ]

Weda

Вот на Нижней Волге, кажется, не ловится ёрш (или не ловят его, я ни разу не ловил и не видел). В Средней Полосе обычно сначала варят ершей в чешуе, потом ершей вынимают, а в этой воде варят основную рыбу. Подлещиков обычно в уху не кладут - их вялят. Щук в ухе варим, но вот астраханская щука частенько пахнет тиной, так что - оккуратнее с ней. Вообще, южная щука, по моему опыту, по вкусу явно уступает щуке северной, а вот жерех и лещ (подлещик) южные вкуснее, чем северные.

А помидоры что в уху не кладёте?

 

я противник помидорок в ухе

С помидорами это, кажется, казачий вариант.

[Weda]

АЛКАШ, не люблю, их лучше потом так заточить )

Многие ещё в уху крупу добавляют, перловку или пшеницу, но это уже точно не уха ))).

Согласна с Бурым Дженкиным, уха тем вкуснее, чем в ней меньше ингридиентов.

 

А вообще от самой рыбалки всё зависит, от природы.

Как-то попала на рыбалку в -20, измёрзлись все, а потом наварили ухи - окуни, зелень и лук, наелись, супер вкусно было!

[Бурый Дженкин]

ОВШ

Опаньки... Что, прямо под кожей червячки? А где вы этих окуней поймали? Я не разу не встречал такого...

В брюшной полости хищников, особенно окуней встречаются тонкие и жесткие как проволока красные червячки длиной 2 см, чаще они находятся под пленкой в ребрах и видны, как маленькая красная спираль. После варки окуня они разворачиваются. Я слышал только один случай, когда такой червь попал в одного астраханского мужика и по вене попал в сердце и прошел сердце насквозь, ища выход в брюшину. Мужик умер.

[ОВШ]

ОВШ

Опаньки... Что, прямо под кожей червячки? А где вы этих окуней поймали? Я не разу не встречал такого...

 

Ерик Собачий! Окуня были как лапти (большие). Ловить было кайфово. Почти каждый заброс - поклёвка.

Червяки были под кожей - красные.

Короче окуней больше НЕ ЕМ.

 

Как всегда в своём репертуаре...

 

пс. Неплохо началась кулинарная тема )))))

 

УХА.

Пойманную на рыбалке рыбу (окуни, судак, подлещик) хорошенько почистить, выпотрошить, удалить жабры,

помыть, положить в котелок и залить холодной водой.

Как закипит, добавить корень сельдерея, петрушки, лавровый лист, перец, несколько головок репчатого лука, можно 3-4 картошки и морковку

(хотя говорят, что с овощами уха - и не уха вовсе, а рыбный суп), убавить огонь и дать повариться минут 20.

Снять с огня, добавить резанную зелень и влить туда рюмочку водки. Всё, можно кушать, приятного аппетита

 

 

 

Отличный рецепт!

 

А про приготовление шашлыка???

[Marie]

Как всегда в своём репертуаре...

 

 

про соль забыли или не добавляете?? оч невкусно без соли получается.. сладкая уха

п.с. когда уха (рыбы и картошка посоленные по вкусу) закипит можно добав укроп, лавровый лист, немного черного перца и красную помидору порезать оч вкусно получ-ся..

[Weda]

ОВШ

А про приготовление шашлыка???

Мне нравится шашлык из свинины, многие используют для маринада минеральную воду или вино, мне больше нравится мариновать в кефире.

 

Для приготовления такого шашлыка потребуется:

свинина 1 кг,

лук 3-4 шт.

помидоры 4-5 шт.

кефир (0,5-1 литр)

приправы (немножко карри и молотого перца)

зелень (киндза)

соль )

 

Мясо нарезаем на кусочки (важно, чтобы нарезано было вдоль волокон) и маринуем его послойно:

мясо, приправы, лук, кефир, и следующий слой - снова мясо и т. д.

Ставим в холодильник примерно на сутки.

 

Как замаринуется, нанизываем на шампуры - кусочек мяса, лук, помидор (можно кольцом или долькой).

Готовим шашлык на углях (многие покупают готовые дрова, но самый ароматный получается на вишнёвых и грушовых дровах).

Поворачиваем его, а чтобы не пригорел сбрызгиваем смесью из уксуса и перца или маринадом.

Готовится 20-25 минут.

 

Пока он жарится, можно запечь овощи, например кабачки и баклажаны, это супер-вкусняшка! ,

или же добавить немного свежих овощей и зелени.

Ещё можно приготовить соус - кефир, сметана, кетчуп и всякой зелени + чеснок и соль, всё смешивается, получается вкусно.

 

Снимаем шашлык с мангала и вперёд, уминать за обе щеки!

 

 

 

[merlin666]

Шашлык - делаю большие куски свинины, грамм по 300-400, кусок мяса стараться разрезать против волокон, куски промываю, складываю в чашу, добавляю соли, черного молотого перца(много), нарезаю полукольцами две больших головки лука, и банку майонеза. Всё в чаше перемешиваю руками, и перекладываю в бидончик - и в холодильник на сутки. Готовлю без всяких овощей - их если жарить то отдельно, пламени не допускаю. Подавая на стол - посыпать резаной зеленью, к шашлыку хорошо идет кинза, петрушка укроп и зеленый лук.

 

В последнее время готовлю на брикетах - продаются в Ленте, похожи на кизяк, хорошо разжигаются, долго "жарят", не дают пламени, рекомендую всем.

[Gambler]

Не совсем в тему про шашлык, но раз тема называется "Кулинария" спрошу здесь

 

Уже от нескольких человек слышал, что когда квасят капусту, хрустящей или мягкой она получится зависит от фазы луны. Интересно с чем это связано с точки зрения науки

[ОВШ]

Шашлык - делаю большие куски свинины, грамм по 300-400, кусок мяса стараться разрезать против волокон, куски промываю, складываю в чашу, добавляю соли, черного молотого перца(много), нарезаю полукольцами две больших головки лука, и банку майонеза. Всё в чаше перемешиваю руками, и перекладываю в бидончик - и в холодильник на сутки. Готовлю без всяких овощей - их если жарить то отдельно, пламени не допускаю. Подавая на стол - посыпать резаной зеленью, к шашлыку хорошо идет кинза, петрушка укроп и зеленый лук.

 

В последнее время готовлю на брикетах - продаются в Ленте, похожи на кизяк, хорошо разжигаются, долго "жарят", не дают пламени, рекомендую всем.

 

А зачем резать такие большие куски??? Они же не прожарятся?

У меня обычно кусок размером как два спичечных коробка соединёных вместе.

[Ангел НАСТЮХА]

А зачем резать такие большие куски??? Они же не прожарятся?

У меня обычно кусок размером как два спичечных коробка соединёных вместе.

На вкус и цвет, я люблю большие куски (баранье ребрышко с мякотью невозможно порезать на спичечные коробки ). Маринуем в большом колличестве лука и базилика, куринные грудки- в майонезе.

[ОВШ]

На вкус и цвет, я люблю большие куски (баранье ребрышко с мякотью невозможно порезать на спичечные коробки ). Маринуем в большом колличестве лука и базилика, куринные грудки- в майонезе.

 

Маманя! Прочитайте её предложение с самого начала! В нём речь идёт о СВИНИНЕ.

[Sergei Bog]

а я в аджике томатной мясо мариную, кетчуп уже не нужен

[merlin666]

А зачем резать такие большие куски??? Они же не прожарятся?

У меня обычно кусок размером как два спичечных коробка соединёных вместе.

 

А кто шашлык жарит?

Пропекается всё на ура, контроль - разрезаю ножом до шампура, смотрю на сок, чтоб крови не было, и мясо белым должно быть.

Чем больше кусок, тем сочнее он будет в итоге - при подаче на стол можно разрезать так как народ хочет, а мелкие куски ты просто высушиваешь на жару - сок выходит. Еще тонкость при приготовлении - сначала поддувать угли и крутить шампура, чтоб на поверхности мяса образовалась корочка, потом прекратить поддувание и на "медленном" жаре доводить до готовности, при необходимости поливая сверху водой с небольшим количеством уксуса - мясо должно прогреться изнутри, но не пригореть снаружи. Температуру контролирую рукой - но объяснить как не смогу

 

По дискавери показывали передачу, Кухонная химия называлась, одна передача была посвящена мясу - очень много интересного из нее я почерпнул, и немного изменил свой старый способ приготовления шашлыка.

 

Самый вкусный шашлык который я когда либо пробовал был замаринован не мной, но мной приготовлен - из свиных ребрышек, рецепт маринада разузнать не удалось - там был какой то особый набор специй, но вкуснее я нигде не ел.

С ребрами приготовление сложнее для меня - тут наоборот, сначала пропекаются, а потом корочку создаешь - так как мяса мало, прогревается быстро и долго держать на углях нельзя - подгорают.

 

И еще - я не Мерилин, я Мерлин, мужского пола и в нике и по жизни

[marilin]

И еще - я не Мерилин, я Мерлин, мужского пола и в нике и по жизни

Вроде нас пока еще не путали в этой теме.

А я к сожалению дружу с шашлыком только на уровне поедания .

[Мерзкий тип]

Мариную чушку в большом количестве разной зелени и мелко нарезанного лука. Перец по вкусу. Можно добавить острую домашнюю аджику в маринад, но это на любителя. И в холодильник часов на 8-12. Солю только пред тем как нанизывать на шампуры, потому как соль вытягивает сок и мясо получается суховатое. Поливаю водой с уксусом в процессе жарки.

Ещё могу поделиться рецептом соуса к шашлыку. Домашний кетчуп (можно "хайнц" или "балтимор" ) + нарезанный кубиками лимон с кожицей + пучок укропа + пучок кинзы.

[union]

merlin666

Хочу немножко добавить...после нанизывания на шампур мясо необходимо полить маслом.Или подсолнечным без запаха или оливковым. Масло сверху образует корочку и проблема сухости шашлыка уходит сама собой.Ну конешно никакого огня тока сухой жар.

[Пан Анджей Кмициц]

я Мерлин, мужского пола

помощник короля Артура? Короче: из свинтуса шашлык сделать несложно, а вот из барана - это уже уметь надо! Баранские рёбра на решётке - это проще, а вот именно шашлык...