Стейк в Астрахани - утопия или реальность?

[Niels]

31 минуту назад, Öde ö сказал:

36 минут назад, Niels сказал:

Вы можете мне ответить на поставленный мной вопрос: разные степени прожарки стейка из говядины действительно меняют его вкусовые качества[?]

Исходя из моего собственного опыта, несомненно ДА.

Спасибо за ответ. Ответьте, пожалуйста, тогда и на другие мои вопросы:

1. Вы сами готовите (хоть иногда) такие стейки, или никогда этим не занимались?

2. Отбиваете ли Вы их? Если "Да" , то: сильно, средне, слегка (совсем почти незаметно) ?

3. Используете ли специи: вообще нет? Только перец и соль? Что-либо еще? Если используете, то перед жаркой (непосредственно перед приготовлением, или за какое-то время до его начала) ? Во время приготовления? В конце приготовления? После приготовления?

Я пробовал по-разному, и сделал вывод, что для меня больше подходит, когда я либо вообще не использую никакие специи (включая перец и соль) , либо делаю это уже после приготовления - уже за столом, во время еды (однако, практически во всех руководствах и наставлениях говорится о том, что это нужно делать перед приготовлением) .

4. На чем жарите? (вообще ни на чем: из стейка вытапливается собственное сало (но в говядине его, вообще-то, мало) , на растительном масле (подсолнечном? оливковом? еще каком-то? ) , на сливочном масле? На соответствующем жире (говяжьем) ? Я пробовал на говяжьем жире, растительном масле (подсолнечном) и сливочном масле и сделал вывод, что мне больше нравится на сливочном масле. А когда делаю свиные отбивные, то тоже больше нравится либо на сливочном масле, либо на свином сале.

 

Прошу прощения у общественности за столь глубокое погружение в тему, которое на этом ресурсе не особо приветствуется: сейчас кто-нибудь напишет опять, что я - нудный, и т.п.

[Öde ö]

Только что, Niels сказал:

1. Вы сами готовите (хоть иногда) такие стейки. или никогда этим не занимались?

Готовлю практически ежедневно, но из местной говядины.
Надеюсь, на 12-й странице темы уже никто не будет спорить, что стейк - это кусок любой коровы, а не Блэк Ангус из набранного в Times New Roman столовского меню.

 

3 минуты назад, Niels сказал:

2. Отбиваете ли Вы их? Если "Да" , то: сильно. средне, слегка (совсем почти незаметно) 7

Не отбиваю.

 

4 минуты назад, Niels сказал:

3. Используете ли специи: вообще нет? Только перец и соль? Что-либо еще? Если используете, то перед жаркой (непосредственно перед приготовлением, или за какое-то время до его начала) ? Во время приготовления? В конце приготовления? После приготовления?

Использую.
Немного черного перца перед жаркой. Соль при жарке - ни в коем случае.
После жарки - розовый перец и соль, уже на тарелке.

 

5 минут назад, Niels сказал:

4. На чем жарите? (вообще ни на чем: из стейка вытапливается собственное сало (но в говядине его, вообще-то, мало) , на растительном масле (подсолнечном? оливковом? ) , на сливочном масле? На соответствующем жире (говяжьем) ?

Если на куске астраханской коровы есть жир, то начинаю на медленном огне, стараясь его немного вытопить, чтобы потом жарить на нем же.
Если корова постная, то куски перед жаркой слегка обмазываю оливковым маслом. Подчеркну: масло не на сковородку лью, а сами куски обмазываю.

 

Нильс, теперь именно Вам, потому что Вы разбираетесь: никакого маринования!
Маринование мяса - это все равно что шашлык из свинины или аджика из помидор. Жарить надо мясо, а не кефирчик сомнительного происхождения. Ну, мы поняли друг друга.

[scorcer]

1 час назад, Öde ö сказал:

Нильс, теперь именно Вам, потому что Вы разбираетесь: никакого маринования!

 

[Niels]

32 минуты назад, scorcer сказал:

любой продукт, будучи сырым, отличается по вкусу от того, каким он становится, будучи термически в той или иной мере обработан.

Я, возможно, неточно выразил свои мысли, я имел в виду то, что существенных отличий для меня - не было. Таких, на основании которых я стал бы предпочитать сырое в середине. И для меня безопасность в смысле заражения гельминтами - важнее, а вкус отличался не на столько, чтобы я начал предпочитать недожаренное.

31 минуту назад, scorcer сказал:

могу дать в эксплуатацию чугунную сковородку

У меня в доме - несколько чугунных сковородок разных размеров. Не на чугуне я только иногда пассерую лук и морковь для супа, больше ни для чего не-чугун не использую, ибо - дерьмо.

[Öde ö]

1 минуту назад, Niels сказал:

больше ни для чего не-чугун не использую, ибо - дерьмо.

А вот это Вы зря.

[Niels]

7 минут назад, Öde ö сказал:

уже никто не будет спорить, что стейк - это кусок любой коровы

Ну, стейками еще называют куски буйволятины. кенгурятины, антилопятины (если возможно вообще такое слово) , крокодилятины и т.д.

9 минут назад, Öde ö сказал:

никакого маринования!

Нет, я имел в виду посолить и поперчить, а потом оставить минут на 15, и только потом - жарить. Хотя. говоря строго, это - тоже, наверное, маринование.

11 минут назад, Öde ö сказал:

Готовлю практически ежедневно

А у меня мясо бывает довольно редко. Не знаю, что со мной происходит: возраст, наверное. Но нет никакого желания есть мясо ежедневно (как это было у меня раньше) .

[Niels]

9 минут назад, Öde ö сказал:

11 минут назад, Niels сказал:

больше ни для чего не-чугун не использую, ибо - дерьмо.

А вот это Вы зря.

Я считаю, что сталь или алюминий прогреваются неравномерно (то есть, не "я считаю" , а так на самом деле и есть) , вплоть до того, что температура на разных участках сковороды во время приготовления пищи - разная. В этом легко убедиться, жаря яичницу: хорошо видно, что прогрев не равномерен.

И буферных свойств у не-чугуна - никаких. Разогревается и остывает - очень быстро, тепло - совсем не держит.

В лучшем случае, к не-чугуну мне - нужно привыкать. При этом я осознаю, что чугун - существенно лучше даже для яичницы.

[Öde ö]

10 минут назад, Niels сказал:

Ну, стейками еще называют куски буйволятины. кенгурятины, антилопятины (если возможно вообще такое слово) , крокодилятины и т.д.

Абсолютно согласен.
И даже наш филолог от сохи и борец за чистоту русского языка @scorcer понимает, что английское слово steak - это кусок любого мяса и даже рыбы. А вовсе не московская бомжатина, которую продают в столовках под разными никами.

 

10 минут назад, Niels сказал:

Нет, я имел в виду посолить и поперчить, а потом оставить минут на 15, и только потом - жарить. Хотя. говоря строго, это - тоже, наверное, маринование.

15 мин - нормально. Дачники, пикникёры и прочие любители дождя и румяного морозца на ветру свои шашлыки из свинины в кефире сутками замачивают, я имел в виду разницу именно с этим.

 

10 минут назад, Niels сказал:

Но нет никакого желания есть мясо ежедневно (как это было у меня раньше) .

А мне врачи запретили: холестерин шкалит.
А с другой стороны, что еще есть? Гречку что ли?  

[Öde ö]

3 минуты назад, Niels сказал:

Я считаю, что сталь или алюминий прогреваются неравномерно (то есть, не "я считаю" , а так на самом деле и есть) , вплоть до того, что температура на разных участках сковороды во время приготовления пищи - разная. В этом легко убедиться, жаря яичницу: хорошо видно, что прогрев не равномерен.

Опять же, это Вы зря.
Более того, лично у меня положительнейшие впечатления от алюминиевой сковородки. Только не из МВидео, а с Больших Исад. 

[scorcer]

 считаю, что на алюминии жарить мясо неправильно. Хотя и можно.

 

 

замечу, в этом видео - мясо солится... вот по этой причине я колочу отбивную до полсантиметровой толщины, и время жарки сокращается очень сильно, и тоже солю, если хочу сэкономить время.

Вообще, почти все что содержит "биф" - вопреки распространенному мнению солят сразу и готовят в стиле "запечатаем сок внутри". А раз так - алюминий противопоказан.

где-то на ютубе есть стейк Городна Рамзи, взгляните.

[scorcer]

собственно вот. Смотрится чудесно.)

Гордон Рамзи. Как приготовить Идеальный стейк.

https://youtu.be/5yqYhQAN2ls

 

[Niels]

40 минут назад, scorcer сказал:

замечу, в этом видео

Кстати, не понимаю изврат с ребристой поверхностью дна сковородки. Считаю, что это - тоже дань моде и предназначено для тех, кто не понимает сути и падок на дешевые спец. эффекты (делание вида, что мясо приготавливалось на решетке над углями) .

40 минут назад, scorcer сказал:

готовят в стиле "запечатаем сок внутри".

На помещенной Вами ссылке на видео ребристая поверхность стальной (насколько я понимаю) сковороды вообще не дает возможности ничего "запечатать" . И приготовление на ней пищи, скорее всего, обречено на неравномерный прогрев приготавливаемого в разных частях сковороды (если сковорода будет расположена над пламенем, а не на гладкой поверхности электроплиты - кстати, опять же, лишь при том условии, что эта гладкая поверхность электроплиты разогревается равномерно) .

[scorcer]

а так же: )))) стейк за 30 секунд)))

 

[scorcer]

в рецептах о рисунке решетки говорится как об эстетическом моменте.

ребристая поверхность - это имитация долженствующей  решетки. Ну и плюс отток жидкости. 

 

[Niels]

20 минут назад, scorcer сказал:

Ну и плюс отток жидкости.

То есть, на сковородке с ребристой поверхностью запечатать - невозможно. Поэтому сковородка с ребристой поверхностью для стейка не подходит.

[scorcer]

Док! аналогия с прижиганием раневой поверхности неуместна!))

кстати, думал и решил, что отток жидкости не играет существенной роли на имитации гриля.

[Niels]

34 минуты назад, scorcer сказал:

а так же: )))) стейк за 30 секунд

Это - шутка, конечно же. Это - время на видео. Кстати, на сковородке у него было масло - скорее всего, растительное.

Качество мяса, его структура - изумительны: равномерно расположенные участки жира внутри мышцы в виде решетки или сетки, у нас такое мясо невозможно найти - ни за какие деньги, вся эта байда с продаваемой у нас за дикие деньжищи "мраморной говядиной" выглядит совершенно не так, как в этом видео.

[scorcer]

Не совсем невозможно, в окее продавалась мраморная говядина, помнится. Зерновая.

мне думается, главное, что можно вынести из того видео - что повар офигенный ))))

Шучу. Просто  не стоит относится как к магии ко всему, что связано со словом стейк.

Вполне себе обычная технология жарки мяса.

[Niels]

1 час назад, scorcer сказал:

Гордон Рамзи

Он жарит стейки на растительном масле, а под конец добавляет сливочное масло.

То есть, в обоих примерах (Ваших видео) используется то, до чего я дошел интуитивно (сливочное масло) .

[Niels]

15 минут назад, scorcer сказал:

Не совсем невозможно, в окее продавалась мраморная говядина, помнится. Зерновая.

И продавалась, и продается. Я о том, что выглядит она совсем не так, как на том видео.

15 минут назад, scorcer сказал:

вынести из того видео

Для меня это - вопрос теоретический. Я сейчас даже не понимаю, зачем я начал вдруг сегодня про это писать: наверное, от безделья. Я продолжаю считать, что свинина в данном случае - лучше говядины, нежнее.

[akm-gala]

6 часов назад, Niels сказал:

Я продолжаю считать, что свинина в данном случае - лучше говядины, нежнее.

А на вкус мяса вы вообще не обращаете внимания?

[Киса Киса]

11 часов назад, Niels сказал:

Объясните, чем это лучше. Может, у меня вкусовые рецепторы какие-то другие, или не столь тонкие, как у всех?

Ну во первых оно гораздо мягче, ни в какое сравнение не идет даже с отбивной. Пробовала разные степени прожарки, говядина обычно чем сильнее прожарена, тем жестче. Рибай так вообще буквально таял во рту.

Во вторых вкус конечно же отличается, намного сочнее полностью прожаренного. Осебенно люблю когда немного чесночка добавть.

Возможно вы пробовали просто не очень хороший кусок мяса или неумело приготовленный

[scorcer]

8 часов назад, Киса Киса сказал:

люблю когда немного чесночка

классический рецепт стейков предполагает обязательное использование чеснока, розмарина  слив.масла (соль, перец, даже упоминать не стоит.)

 

А вот интересно, вопрос к адептам стейкианства:  в какой момент стейк перестает быть стейком?  что надо НЕ положить, например?

[IMPERIAL]

у каждой хозяйки на своей кухне свои вкусы, свои нюансы, и секретные ингредиенты. 

[scorcer]

да, но - уверяю тебя, если Магриба Харитуллаевна забабахает в своем тандыре мясца и гордо назовет его - стейк, это будет весьма спорно.

даже с секретными ингредиентами.