Rundel

Домашнее вино, кто делает и как

В теме 250 сообщений

14 минут назад, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

 

Во всех остальных случаях дрожжи не погибают полностью, сжирают сахар, получается сухое вино, и часть умирает и падает на дно в виде осадка, а часть засыпает и также падает вниз, но много еще плавает в жидкости. Даш им корму в виде глюкозы - активируются и начинают жрать :) 

У меня в пивоварении это прям заметно, я ж эту фигню использую для естественной карбонизации пива в бутылках.

 

наверное у меня первый случай )) потому как вино того года могу пить только я из всей семьи)))

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
1 час назад, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

4. Когда им нечего кушать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Только что, Niels сказал:

4. Когда им нечего кушать.

Когда им нечего кушать, они могут как сдохнуть так и впасть в спячку, а если они в спячке - дашь еды начнут кормиться.  Есть у меня пара знакомых по нескольку лет пивные дрожжи хранят в жидком спящем состоянии, потом вполне себе разбраживают и делают пиво. 

А для вина необходимо полное уничтожение :)

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
1 час назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

вино без сахара не очень вкусное )))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вам уже выше писали, что сладость вина достигается сладостью винограда. Если сорта винные, но не сладкие, то добавляют сахар.

Мой сосед вообще сахар не добавляет, вино получается огонь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
12 минут назад, Rundel сказал:

вино без сахара не очень вкусное )))

А не вкусное оно наверняка по причине Х.З. какого сорта...вроде винного а вроде и нет)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
3 минуты назад, iec сказал:

Вам уже выше писали, что сладость вина достигается сладостью винограда. Если сорта винные, но не сладкие, то добавляют сахар.

Мой сосед вообще сахар не добавляет, вино получается огонь.

виноград что у меня растет 100% винный.. но после сбраживания немного сахарочку улучшает вкус..в том году так со своим делал..

 

в этом году купил еще 50 кг винограда кислючего какогото полумясистого вот он не совсем винный какойто.. и бродил совсем херово и сахару в нем маловато... прям совсем.. туда больше сахарочку буду булькать

 

и еще купил 80 кг саперави.. вот этот бродит будь здоров и сахару в нем хоть жопой ешь...в том году я в него еще и сахару обычного булькнул добро... в общем набродило атас.. 

а этом году эксперименально в брагу слишком ядреную добавляю немного воды и не добавляю сахар совсем.. хочу посмотреть до какого состояния сбродится виногнрад сам по себе..  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну давайте поговорим по винодельчески/пиводельчески :)

 

Есть такое понятие - плотность исходного сырья (сусла) - это цифра, показывающая как много сахара  (вернее фруктозы+глюкозы, если говорим о виноградном соке) содержится в сырье перед внесением дрожжей (Видели наверное на пивных этикетках - "плотность 15%"),  есть вполне себе соотношения которые показывают - если в первоначальном виде была такая плотность - то после окончания брожения будет столько то алкоголя в вине.

Сахаров (глюкозы и фруктозы) в вине сделанном по классической технологии из виноградного сока НЕТ! 

Чтобы получить необходимую начальную плотность можно идти двумя путями простым и сложным :) Простой - берем ЛЮБОЙ виноград, добываем из него сок, и разбавляем водой до нужной плотности. Ну измерять плотность я думаю знаете как.

Сложный путь - зная какие сорта винограда обладают нужной сахаристостью собираем смесь из сортов, добываем сок и получаем СРАЗУ нужной плотности сусло.

Я думаю ясно в каком случае будет вкуснее :)

 

Далее - дрожжи это таки животные, которые едят ГЛЮКОЗУ, и если им попадается не глюкоза а фруктоза, или чего хуже сахар который есть смесь фруктозы и глюкозы, они перед тем как его сожрать - преобразовывают их в глюкозу, путем выделения ферментов, эти ферменты при значительном количестве фруктозы/сахара придают оттенки вкуса вину. Если сахара было много вкус становится бражный.

Поэтому лайфхак, так сказать - хотите узнать вкус настоящего вина - не сыпьте сахар, лучше использовать глюкозу.

 

Опять же не забываем, что дрожжи бывают разные, совсем разные, и в разных соотношениях они на кожице находятся, и по сути если просто сбраживать виноградный сок дикими дрожжами - то вино каждый раз будет разным - то одна колония дрожжей разовьётся, то другая. Крупные виноделы не могут себе позволить разный вкус вина, и давно уже вывели себе сорта дрожжей и для изготовления вин используют только их, сок виноградный перед брожением или пастеризуется (что хуже) или проходит стерилизацию при помощи УФ - задача не убить все дикие дрожжи, а значительно уменьшить их популяцию, остальное сделают раскормленные внесённые дрожжи.

 

Вкратце так :) Надо будет - спрашивайте, виноделие и пивоварение схожи, и там и там основные работники - дрожжи :) а мы их должны кормить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
4 часа назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

Безусловно. Но речь шла не о винах - о наливках: например, вишневой.

Разумеется, когда говорят о винограде, речь о добавлении сахара не идет. Сахар можно добавить в уже готовое вино, непосредственно перед питием.

2 часа назад, Rundel сказал:

купил 80 кг саперави.. вот этот бродит будь здоров и сахару в нем хоть жопой ешь...в том году я в него еще и сахару обычного булькнул добро.

Зачем, если и так свой, виноградный, сахар есть? Чтобы дурманило? Это - нехороший дурман, не от содержания спирта, а от намного более вредных сивушных масел и, возможно, сложных спиртов.

2 часа назад, merlin666 сказал:

Есть такое понятие - плотность исходного сырья (сусла) - это цифра, показывающая как много сахара  (вернее фруктозы+глюкозы, если говорим о виноградном соке) содержится в сырье перед внесением дрожжей

Виноград отличается коренным образом от всех остальных фруктов и ягод тем, что в нем есть глюкоза и очень мало (практически нет) фруктозы. Или я не прав?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
2 минуты назад, Niels сказал:

 

Виноград отличается коренным образом от всех остальных фруктов и ягод тем, что в нем есть глюкоза и очень мало (практически нет) фруктозы. Или я не прав?

Есть фруктоза, соотношение зависит от степени зрелости ягоды:

Цитата

При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза.
Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).

 

Сахароза содержится в зелёных частях виноградного растения. Раньше она была найдена также в незрелых и зрелых ягодах сорта Скаперноит (Vitis rotundifolia Michx.)B количестве 0,07—1,9% и амурского винограда (VItis amurensis Rupr.) — в количестве 0,29%. По исследованиям Альвуда (W. A. Alwood, 1909), сахароза содержится в ягодах всех американских сортов. В сусле некоторых сортов (Нортон и Катавба) количество сахарозы незначительно (от 0,04 до 0,4%), а в других составляет от 1,23 до 10,7%.
Сахароза найдена также в мичуринских сортах — от 0,4-6 до 4,65 г в литре сусла (Кулик и Франчук, 1934).
По итальянским данным (Venenzia e Gentilini, 1935), сахароза содержится во всех сортах и может считаться нормальным компонентом в составе винограда. В исследованных итальянских суслах найдено от 56 мг до 3,93 г сахарозы в 100 см8 сусла1.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
11 часов назад, Niels сказал:

На мой взгляд, то, что вы пишете - какой-то кошмар. Полтора месяца - брожение осуществилось - не в уксусную кислоту? Уверены, что в спирт, а не в уксус? Нет чувства жжения на языке, когда пробуете?

Доступа кислорода нет, соответственно, нет и окисления до кислоты. На вкус все в порядке.

5 часов назад, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

Не люблю сухое. Да и кроме как из винограда ставлю еще из всякой всячины...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В 05.09.2017 в 14:39, barra сказал:

зачем нужен сахар вообще?

 

Вино с сахаром, это не вино

90% успеха в сырье. а сахар это тоже натуральный продукт)

 

Изменено пользователем AlexKirillov

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В 05.09.2017 в 12:25, merlin666 сказал:

Дрожжи погибают в нескольких случаях:

1. Спирта больше 15%

2. Пастеризовали вино (нагрев)

3. Использовали химию для уничтожения дрожжей.

 

Во всех остальных случаях дрожжи не погибают полностью, сжирают сахар, получается сухое вино, и часть умирает и падает на дно в виде осадка, а часть засыпает и также падает вниз, но много еще плавает в жидкости. Даш им корму в виде глюкозы - активируются и начинают жрать :) 

У меня в пивоварении это прям заметно, я ж эту фигню использую для естественной карбонизации пива в бутылках.

 

Для вина делается боле позний збор винограда.... когда дрож упали на дно подсыпаем сахарку и вся любовь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

я добавил сахарочку в вино которое перестало бродить (оно было совсем только из винограду))) ) и немного изюма рубленного.. и вуаля... процесс продолжается))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

всем кто делает вино надо собраться на дегустацию все общую..кому что понравится у кого шоп поделились рецептом + саженцами именно того самого винограда)))

  • Upvote 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

https://astrahan.xn--80ajgpcpbhkds4a4g.xn--p1ai/messages/4261674-Sazhency-raionirovannyh-sortov-vinograda.html

 

Где только он, этот участок?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
16 часов назад, iec сказал:

Где только он, этот участок?

Мне сказали здесь:

59b24b55271eb_.thumb.jpg.c852fb191bd72d6caf3ff8b422a4309c.jpg

По контактам в личку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В 07.09.2017 в 09:55, Rundel сказал:

я добавил сахарочку в вино которое перестало бродить (оно было совсем только из винограду))) ) и немного изюма рубленного.. и вуаля... процесс продолжается

Это не есть хорошо.

Это значит, что Вы, выпивая вино, вместе с ним пьете и дрожжевые микроорганизмы. Если их будет очень много, то они нарушат естественную работу Вашего кишечника.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Только что, Niels сказал:

Это не есть хорошо.

Это значит, что Вы, выпивая вино, вместе с ним пьете и дрожжевые микроорганизмы. Если их будет очень много, то они нарушат естественную работу Вашего кишечника.

естественная работа моего кишечника немыслима без сурогатов и продуктов сбраживание сахара из свеклы )) все нормально )  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
10 минут назад, Rundel сказал:

естественная работа моего кишечника немыслима без сурогатов и продуктов сбраживание сахара из свеклы )) все нормально )

Главное, чтобы полезные микроорганизмы, работающие в Вашем кишечнике, не погибли бы в результате конкурентной борьбы с дрожжевыми.

Если это произойдёт, то характерный признак "победы" дрожжей в кишечнике - это жидкий пенистый стул. Характерна именно пенистость. Ну, и повышенное газообразование.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Начали про вино, закончили про понос)))

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
13 часов назад, iec сказал:

Начали про вино, закончили про понос

Почему закончили? Еще не известно, куда и на что вырулим.  :D

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
4 часа назад, Niels сказал:

Почему закончили? Еще не известно, куда и на что вырулим.  :D

Надо определиться, полезно или нет, дамашнее вино и в каких кол-вах

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
50 минут назад, barra сказал:

Надо определиться, полезно или нет, дамашнее вино и в каких кол-вах

Безусловно полезно. Не более 150 грамм за ужином!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти