Стейк

[dr.Evil]

В общем никогда стейк не ел, пока в инете не нашёл интересный способ приготовления. Технология су-вид, пришла к нам из высокой кухни. Если кратко мясо (в идеале самую лучшую австралийскую говядину) натирают растительным маслом и специями и вакуумируют, после чего томят в воде часа 4 (можно хоть сутки, тут лучше перебдеть чем недобдеть) при температуре 55-65 градусов (там целая наука вообще, основанная на процессе денатурации белка). Затем этот кусок достают, вытирают насухо и обжаривают по полминуты с каждой стороны. Ву-аля, лучший стейк в вашей жизни готов.

Ну вот я потренировался парочку раз на непотребных местных кусочках, отдалённо похожих на мраморную говядину и пустив скупую еврейскую слезу купил в метро кусочек австралийской мраморной говядины (рибай)

Целых 500 рублей за 340 грамм. Выглядит примерно так (надо было сфоткать)

В готовом виде мясо было нежным (ну, хорошее мясо трудно испортить) но слегка суховатым. И вкус как по мне так странный, больше на печень похож. Жаль что я не пробовал других стейков чтобы было с чем сравнивать. В готовом виде стейк выглядит так

 

 

 

[dr.Evil]

его кошки отказались есть, хотя может из за приправ (тимьян и розмарин)

[Жар-птица]

 

 

аль что я не пробовал других стейков чтобы было с чем сравнивать

я ела. из говядины мне не вкусно

 

сама не пробовала делать. у нас мяса подходящего нет. никто не будет продавать мясо вылежанное почти месяц. продают ток свежак типа

[Niels]

dr.Evil

Даже не знаю, что Вам посоветовать... Вы выбрали для приготовления часть туши, которая при жизни очень интенсивно и постоянно работала (мышцы сбоку от позвоночника и позади ребер) , она априори не может быть мягкой.

Поискал в инете, выложу сюда фото стейка из говядины (каким он должен быть) .

Как видите, намека на то, что это мясо из выпрямителей спины - никакого. Уже хотя бы поэтому оно не будет жестким.

А то место из туши, которое Вы сфотали, берут, обычно, для бульонов и супов.

[Öde ö]

 

 

купил в метро кусочек австралийской мраморной говядины (рибай) Целых 500 рублей за 340 грамм. Выглядит примерно так (надо было сфоткать)

Судя по моему эксперименту с покупкой устриц в "Метро", там продают трупы, а не свежак.
Не пытаюсь огульно обвинить магазин, но уже какая-никакая статистика.

 

 

 

В готовом виде мясо было нежным (ну, хорошее мясо трудно испортить) но слегка суховатым.

Чисто ИМХО: ты его пережарил. Попробуй делать medium rare и не солить при приготовлении.

[dr.Evil]

она априори не может быть мягкой.

погуглили бы

http://www.meatclub.ru/item143.html

Весь прикол в этом и заключается, чтобы мясо было жилистым. Жир растапливается и мясо готовится в собственном соку, остаётся чистое мясо.

 

 

Судя по моему эксперименту с покупкой устриц в "Метро", там продают трупы, а не свежак.

ну в принципе ничего удивительного. Это же не товар массового потребления, так же как и австралийская говядина. Кусочек был в вакуумной упаковке, и изготовлен где то с месяц назад (полагаю его ещё чем то пичкают чтобы дольше сохраняло свежесть)

 

 

Чисто ИМХО: ты его пережарил. Попробуй делать medium rare и не солить при приготовлении.

там степень готовности определяется температурой томления и толщиной и от времени не зависит (главное чтобы не меньше). Medium rare соответствует по моему 59 градусам. Примерно такая температура и поддерживалась. Обжаривается только для корочки

 

 

З.Ы. Осталось немного жира, видимо подольше потомить надо было

[Öde ö]

Весь прикол в этом и заключается, чтобы мясо было жилистым. Жир растапливается и мясо готовится в собственном соку, остаётся чистое мясо.

Неверно. Нильс все правильно написал.

К тому же какая связь между жилами и жиром???

 

Medium rare соответствует по моему 59 градусам.

Не упирайся в цифры, даже если ты стоишь с датчиком температуры у сковородки.

Просто  порежь мясо не толще 2-2.5 см. На среднем огне сделай так, чтобы серединка не прожаривалась. Все.

И возьми обыкновенную говядину на БИ, а не месячный труп.

[dr.Evil]

@Öde ö,

Сперва почитай что такое су-вид, вникни, а потом поговорим )

http://www.arborio.ru/2012/01/23/recept-samogo-vkusnogo-stejka-v-vashej-zhizni/

 

 

И возьми обыкновенную говядину на БИ, а не месячный труп.

к сожалению на БИ нету мяса нужной мраморности

[Öde ö]

 

 

а потом поговорим )

Очень верное предложение.
Когда надоест доверять интернету и обвешивать сковороду датчиками, тогда у тебя все и получится.

[dr.Evil]

 

 

К тому же какая связь между жилами и жиром???

жировые прожилки (или иными словами вставки), а не сухожилия

 

 

Нильс все правильно написал.

Неправильно он написал. Высокая кухня сам понимаешь это искусство. Есть свод правил что берём кусок говядины с определённой части и определённой толщины, пихаем в вакуум, поддерживаем определённую температуру температуру

[dr.Evil]

Очень верное предложение.

Когда надоест доверять интернету и обвешивать сковороду датчиками, тогда у тебя все и получится.

По сувиду есть целый чуть ли не трактат на 200 страниц. Правда на англицком

[Öde ö]

жировые прожилки (или иными словами вставки), а не сухожилия

Другое дело. А то у тебя-то про жилы было написано...

 

 

Весь прикол в этом и заключается, чтобы мясо было жилистым.

 

 

Высокая кухня сам понимаешь это искусство. Есть свод правил что берём кусок говядины с определённой части и определённой толщины, пихаем в вакуум, поддерживаем определённую температуру температуру

Прежде чем заниматься высокой кухней неплохо отработать навыки на чем-то простом. И не менее вкусном, кстати.

[Жар-птица]

 

 

И возьми обыкновенную говядину на БИ, а не месячный труп.

а разве мясо для стейков не выдерживают определенное время? разве там не должен пройти некоторый процесс ферментации?

[dr.Evil]

ругое дело. А то у тебя-то про жилы было написано...

ну я обычно так говорю и меня понимают

 

 

Прежде чем заниматься высокой кухней неплохо отработать навыки на чем-то простом. И не менее вкусном, кстати.

другое мясо или другое блюдо? Способ приготовления простой, главное строго всё соблюдать и качество самого мяса

 

 

перва почитай что такое су-вид, вникни, а потом поговорим ) http://www.arborio.r...-vashej-zhizni/

комментарии кстати тоже прочитай

[Öde ö]

 

 

а разве мясо для стейков не выдерживают определенное время? разве там не должен пройти некоторый процесс ферментации?

Правильно. Но одно дело дать мясу "хорошо остыть", а другое дело нашпиговать консервантами и упаковать в среде СО₂.

 

 

 

другое мясо или другое блюдо?

Пожалуй, и то и это.

 

 

 

Способ приготовления простой, главное строго всё соблюдать и качество самого мяса

Но у тебя же не получилось. ИМХО именно потому, что ты четко следовал инструкции. Но надо же уметь корректировать параметры приготовления блюда, исходя из текущей ситуации. Это и есть одна из составляющих поварского искусства. А "нажать кнопочку, когда загорятся строго две лампочки" - это слабая вероятность успеха.

[jnc]

@dr.Evil, тут вот месье Ханкишиев рассказывает, как приготовить стейк в бытовых условиях.  Попробуй.

[Локи]

 

 

Но у тебя же не получилось. ИМХО именно потому, что ты четко следовал инструкции. Но надо же уметь корректировать параметры приготовления блюда, исходя из текущей ситуации. Это и есть одна из составляющих поварского искусства. А "нажать кнопочку, когда загорятся строго две лампочки" - это слабая вероятность успеха.

Вот почему бы тебе просто не порадоваться за человека, который думал, что приготовил и попробовал настоящий стейк? Зачем ты его своим снобистским мировоззрением грузишь? Вот когда он их сотню-другую зажарит и съест, когда ему будет с чем сравнивать, когда он наработает определенный опыт, тогда и твои советы пригодятся.

[dr.Evil]

Но у тебя же не получилось. ИМХО именно потому, что ты четко следовал инструкции.

почему не получилось? Просто времени маловато выдержал.

И да, я не полностью всё сам делал, я лишь обжарил. ВЕРОЯТНО итог мог быть другим

 

 

 

Но надо же уметь корректировать параметры приготовления блюда, исходя из текущей ситуации. Это и есть одна из составляющих поварского искусства

Отходить от рецепта это уже творческий процесс и есть вероятность получить другое блюдо

 

@dr.Evil, тут вот месье Ханкишиев рассказывает, как приготовить стейк в бытовых условиях.  Попробуй.

Кстати видел, но пока что не пробовал. Всё равно спасибо

 

И кстати хорошего мяса в Астрахани ооочень мало. Хорошо что выбор не ограничивается китайским мясом

[Öde ö]

Вот почему бы тебе просто не порадоваться за человека, который думал, что приготовил и попробовал настоящий стейк? Зачем ты его своим снобистским мировоззрением грузишь?

Как раз наоборот. Я советую человеку не оперировать французскими названиями и английскими трактатами, а просто взять кусок говядины и бросить его на чугунную сковороду. Это, собственно, и есть настоящий стейк безо всяких лямур-тужур.

 

 

 

Отходить от рецепта это уже творческий процесс

Речь не об отходе от рецепта.

 

 

 

Вот когда он их сотню-другую зажарит и съест, когда ему будет с чем сравнивать, когда он наработает определенный опыт, тогда и твои советы пригодятся.

 

Об этом я и толкую.

[Локи]

Я советую человеку не оперировать французскими названиями и английскими трактатами, а просто взять кусок говядины и бросить его на чугунную сковороду. Это, собственно, и есть настоящий стейк безо всяких лямур-тужур.

Возможно, он бы и сам пришел к этому выводу, если бы знал, с чем сравнивать и какого результата в итоге ждать. Так что погоди, пока он приобретет этот необходимый опыт, потому что до тех пор он тебя не поймет.

[Öde ö]

@Локи,
+1

[dr.Evil]

Как раз наоборот. Я советую человеку не оперировать французскими названиями и английскими трактатами, а просто взять кусок говядины и бросить его на чугунную сковороду.

Я стремлюсь не только вкусно поесть, но и чтобы было максимально полезно. В случае с сувидом не происходит разрушения белковой структуры. Пока что я имею поверхностное представление об этом

Яйца сваренные сувид приобретают другие вкусовые качества. Я омлет делал из 6 яиц и разом его съел ))

[Öde ö]

В случае с сувидом не происходит разрушения белковой структуры.

Строго говоря, нарушение белковой структуры происходит в любом случае, ведь производится термообработка.

Именно поэтому слабо прожаренное мясо очень вкусное, ведь процессы преобразования белковой структуры в красной серединке не так выражены. 

[dr.Evil]

 

 

приобретет этот необходимый опыт, потому что до тех пор он тебя не поймет.

кстати здесь бы как бы на равных. Стас же не пробовал стейк су-вид. Возможно он бы изменил своё мнение

[Локи]

 

 

Именно поэтому слабо прожаренное мясо очень вкусное, ведь процессы преобразования белковой структуры в красной серединке не так выражены.

Не знаю, видели ли вы это потрясающее фото, но оставлю здесь на всякий случай.