кофе

[gans_5981]

Прочитал в одной книжке, что в СССР было принято (как я понял) вплоть до 60-х годов так:

"Засыпал его прямо в кипящую воду, кипятил, а потом давал содержимому пару минут отстояться".

Вроде в СССР был дефицит разных продуктов, я тогда не жил, но неужели тогда широко продавали зерна кофе. или все-таки так "быструху" варили?

Теперь вернемся к современности

Возник вопрос- а сейчас такое имеет смысл попрообовать сделать? ведь продается , в основном, "быструха", а элитное и стоит соответсвующее (и к тому же я не знаю где у нас такой кофе купить).

[Dancill]

продаётся и зёрнами и не быструхой в любом маркте.свари-попробуй и поймёшь разницу)

[samantaX]

Да уж, после кофе сваренного в турке уже не можешь пить "быструху" - это нужно просто один раз прочувствовать )))

[ХуDеющий]

а элитное и стоит соответсвующее (и к тому же я не знаю где у нас такой кофе купить).

В России нет элитного кофе в магазинной продаже, да и не в магазинной тоже.

Если хотите именно элитного, то вот Вам лучший в мире обжарщик элитного кофе (мнение не моё, но я также подтверждаю) Тыц!

С уважением.

[Öde ö]

Вроде в СССР был дефицит разных продуктов, я тогда не жил, но неужели тогда широко продавали зерна кофе. или все-таки так "быструху" варили?

Достать настоящий кофе в зернах в СССР было совсем нетрудно. Но все почему-то гонялись за растворимым, который был в жутком дефиците. Дефицит растворимого кофе был настолько сильный, что промышленость выпускала т.н. "Кофейный напиток", который по слухам изготавливался из шелухи дубовых желудей

 

Вкус настоящего кофе в зернах люди научились ценить только в современной России, после того как всласть напились всякой растворимой нечисти от зарубежных компаний.

 

Теперь ситуация обратная: растворимый кофе продается везде, а хороший кофе в зернах придется поискать.

До недавнего времени считалось, что лучшие сорта кофе продаются под маркой "Лавацца". Это так, но не в России, потому что здешняя и тамошняя "Лавацца" отличаются кардинально.

[gans_5981]

уважаемые астраханцы. еще вопрос

вот вроде в окее зерна продают. там вроде рядом кофемолка и чайник чтоли стоят? можно зерна размолоть и в таком виде купить?. там просто не стоял никто и спросить было некого

[marilin]

Подниму тему кофе. В какой-то теме более широко освещался этот вопрос,но к сожалению не нашла. Не так давно, прочла,что если хочешь узнать вкус "настоящего кофе",то с момента обжарки должно пройти не более 2-х месяцев. Ради интереса пересмотрела весь кофе в суперах,но самая ближайшая расфасовка датируется октябрем-ноябрем 2012. Сосбственно вопрос: реально ли купить в Астрахани и не только, такой кофе

[Kundor]

Купи зелёный и обжарь, будет самый свежак

Мне так больше понравилось, чем уже обжаренный.

[marilin]

Купи зелёный и обжарь, будет самый свежак

Мне так больше понравилось, чем уже обжаренный.

Покупала в далеком 90-м,но не получилось обжарить. Теперь не пытаюсь даже)))

[Kundor]

Влёгкую, не сложнее арахиса, просто тщательно приглядывать, что б не перекалился.

[steamroller]

От растворимого отказался уже очень давно. Некоторое время варил в турке, в кофеварке.

Сейчас подсел на капучино из эспрессо-машины. Изумительный напиток! С корицей, тёртым шоколадом...

Экспериментирую с разными сортами.

[shami]

уважаемые астраханцы. еще вопрос вот вроде в окее зерна продают. там вроде рядом кофемолка и чайник чтоли стоят? можно зерна размолоть и в таком виде купить?. там просто не стоял никто и спросить было некого

 

мама брала зерна и при ней перемалывали. вроде неплохой кофе.

 

 

мне недавно подруга посоветовала Кофейню на Паях, купила в Семейном Магните за 139 р небольшой пакет,  мне понравился. 

[Niels]

shami

 

мне недавно подруга посоветовала Кофейню на Паях, купила в Семейном Магните за 139 р небольшой пакет, мне понравился.

В зёрнах, или молотый? Если молотый, то - в песок, или в муку? Я покупаю другой, кроме "Магнита" , в Астрахани такой, какой мне нравится - не продаётся нигде.

В "О'Кее" и подобных магазинах (не знаю, ещё в Астрахани где, может, есть, но в других городах такое - практикуется) кофе мелят не в муку, а в крупный такой песок. Для меня это неприемлемо.

[Kundor]

 

 

кофе мелят не в муку, а в крупный такой песок.

Зависит от метода приготовления, имхо, если варочный (туркой), то рекомендуется крупный помол, что б увеличить время экстрации (при мелкой экстракции долгая варка приведёт к излишней прогорклости), а без долгой варки не всякие дополнительные пряности смогут раскрыться.

[Niels]

Kundor

 

если варочный (туркой), то рекомендуется крупный помол, что б увеличить время экстрации

А не наоборот?

Чем мельче помол, тем больше площадь полезной поверхности у кофе, тем меньшее время экстракции требуется, или тем больше произойдёт экстракции в единицу времени.

То есть: если вообще не молоть, а использовать целые зёрна, то площадь поверхности у зерна будет очень маленькой, и время для экстракции потребуется неимоверно больше.

И действительно, при моём любимом тонком (мелком) помоле - в муку практически, а не в песок, мне нравится кофе, который один мой хороший знакомый называет недоваренным. Я снимаю его с огня, когда образуется густая пушистая пена, то есть - до момента кипения. Если этот момент пропустить и дать закипеть, вкус кофе становится ужасным.

При этом, если приготавливать кофе из более грубого помола (не "муки" , а "песка" ) , то густая пушистая пена не образуется вообще, и вкус его, на мой взгляд, отвратителен (по сравнению с описанным мной предыдущим способом) .

Дополнительные пряности я не использую. В кофе мне нравится вкус именно кофе, а не примесей и специй.

[Kundor]

 

 

чем мельче помол, тем больше площадь полезной поверхности у кофе, тем меньшее время экстракции требуется

 

 

крупный помол, что б увеличить время экстрации

Меньший помол-меньшее время, больший помол - большее время. Кажися - это одно и тоже, не?

 

 

При этом, если приготавливать кофе из более грубого помола (не "муки" , а "песка" ) , то густая пушистая пена не образуется вообще, и вкус его, на мой взгляд, отвратителен (по сравнению с описанным мной предыдущим способом) .

Пенка в основном зависит от экстракции микропузырьков воздуха и ароматических масел из кофе, т.е. чисто в механическом контексте, опять же, чем меньше помол - тем больше и того и другого будет изъято в воду.

А пряности зря - они весьма разнообразивают, к примеру очень годна мельничная приправа от Kamis к кофе.  

Хотя  - как там в "Кофейной книге" Фрая:

Две чайные ложки кофе с горкой на кружку средних размеров, залить крутым кипятком, яростно взболтать, пить залпом, без сахара, молока и прочей девчачьей чуши.
Если у вас нет горячей воды и взять её негде, не беда. Тогда можно приготовить кофе по-настоящепрограммистски.
Характерным движением челюсти, щёк и языка набрать полный рот слюююнееей. Сунуть в рот чайную ложку молотого кофе. Сморщиться. Пережёвывать. Издавать ужасные вопли. Умереть в мучениях.

 

 

[Niels]

Kundor

 

Хотя - как там в "Кофейной книге" Фрая:

 

Две чайные ложки кофе с горкой на кружку средних размеров, залить крутым кипятком, яростно взболтать, пить залпом, без сахара, молока и прочей девчачьей чуши.

Так это - про растворимый кофе (про заваривание, то бишь растворение в кипятке) .

 

 

Пенка в основном зависит от экстракции микропузырьков воздуха и ароматических масел из кофе, т.е. чисто в механическом контексте

При этом, если дать кофе закипеть, то пенки не будет, а кофе приобретёт неприятный горький вкус. С маслами что-то происходит? Они разрушаются в этот момент?

[marilin]

А теперь долгожданные пять золотых правил заваривания кофе:
Кофеварку для начала надо ополоснуть кипятком, затем засыпать в нее кофе (1–2 чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. Следите, чтобы кофе не оказался на поверхности. Теперь поставьте на медленный огонь и доведите до кипения (но не кипятите). Как только поднимется пена, снимайте с огня и немного подождите, пока гуща осядет. Ускорить процесс оседания можно несколькими каплями холодной воды.
Залейте в кофейник холодную воду и нагрейте до кипения. Затем кофейник снимите с огня и положите в него кофе, быстро перемешивая его ложкой. Последующие действия повторяются, как в первом способе. Так принято пить кофе в Бразилии.
Залить 0,5 килограмма кофе литром холодной воды и настаивать сутки. Экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофе холодный экстракт смешивают с холодной водой.
(восточный вариант). Положите кофе очень тонкого помола вместе с сахаром в турку и медленно нагрейте на слабом огне. Как поднимется пена, снимите турку с огня, следя за тем, чтобы сохранился слой пены. Кофе продолжает томиться внутри турки пол толстой пеной. Нагрейте турку с напитком еще два–три раза.
В джезву налейте холодной воды и доведите до кипения. Затем снимите с огня и засыпьте в нее кофе и сахар, быстро помешивая ложкой. Поднимется густая пена. Как только она осядет, снова поставьте сосуд на медленный огонь. Кофе подогревают несколько раз и полают к столу прямо в турке. Чайной ложкой пену аккуратно раскладывают по чашкам. А уже потом по стенке чашки, чтобы сохранить пену, доливают напиток. Такой кофе не принято фильтровать. Сахар уже не предлагают, так как он, во–первых, там есть, а, во–вторых, потому что перемешивание приведет к тому, что гуща поднимется со дна чашки.

http://www.cafe-aroma.ru/coffe/kak_pravilno.shtml?rules5

[marilin]

А вот еще,как заваривать кофе во френч-прессе. надо прикупить его)))

 

 

Правила заваривания такие:

Для френча помол должен быть сильно крупнее, чем для эспрессо, вплоть до крупинок кофе 0,5-1 мм. На небольшой кофейник 250-300 мл надо 20-25 грамм кофе, который заливают водой 96°С на 4 минуты (не кипяток!)

http://javapower.ru/?p=349

[Kundor]

 

 

Так это - про растворимый кофе (про заваривание, то бишь растворение в кипятке) .

хуже:

 

 

Сунуть в рот чайную ложку молотого кофе.

Фрай знает толк в извращениях

 

 

При этом, если дать кофе закипеть, то пенки не будет, а кофе приобретёт неприятный горький вкус.

Я иногда варю методом закупорки: после первого подъёма пенки, многократными повторами охлаждения и нагревания - довожу твёрдость слоя пенки настолько, что по ней можно стучать ложкой и не разрушить. И тогда весь вопрос - вскипело кофе или нет весьма эмпиричен, снаружи не видать, получается в итоге кофе без грамма пенки (она откалывается), но зато с бешеной экстракцией, на грани ристретто.

[Niels]

Kundor

 

Я иногда варю методом закупорки: после первого подъёма пенки, многократными повторами охлаждения и нагревания

Понял. Спасибо. Попробую. Охлаждаете при комнатной температуре? Примерно сколько минут должно происходить охлаждение? До тёплого?

[Vadikjyan]

От растворимого отказался уже очень давно. Некоторое время варил в турке, в кофеварке.

Сейчас подсел на капучино из эспрессо-машины. Изумительный напиток! С корицей, тёртым шоколадом...

Экспериментирую с разными сортами.

Был угощен! Вкусно! Спасибо Steamroller!!!!

[marilin]

От растворимого отказался уже очень давно. Некоторое время варил в турке, в кофеварке.

Сейчас подсел на капучино из эспрессо-машины. Изумительный напиток! С корицей, тёртым шоколадом...

Экспериментирую с разными сортами.

извини за наивный вопрос,но эспрессо-машина капсульная или с мельничкой?

[Kundor]

 

 

Охлаждаете при комнатной температуре? Примерно сколько минут должно происходить охлаждение? До тёплого?

Примерно пару-тройку минут просто вне огня. 4-6 повторов. В конце приходится ориентироваться по звуку и вибрации турки.

Ещё был эксперимент с преднагревом сухой смеси кофе и пряностей, до заливки воды, один раз закончился неудачно (слишком долгий нагрев почти сжог смесь)

Но в удачном случае готов признать, что метод имеет право быть: кофе получился ядрёнее.

[marilin]

Примерно пару-тройку минут просто вне огня. 4-6 повторов. В конце приходится ориентироваться по звуку и вибрации турки.

Ещё был эксперимент с преднагревом сухой смеси кофе и пряностей, до заливки воды, один раз закончился неудачно (слишком долгий нагрев почти сжог смесь)

Но в удачном случае готов признать, что метод имеет право быть: кофе получился ядрёнее.

это почти 20 минут я должна простоять с туркой около плиты? Неее,я к примеру не выдержу. Я наоборот стараюсь отстаивать кофе, а пенку люблю,когда варю капсульный кофе.