Заархивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для дальнейших ответов.

VG2

Астраханская кухня

Рекомендуемые сообщения

Странная вещь, но у нас в городе нет ни одного ресторана позиционирующегося как «Астраханский». Без всяких этих шашлыков и люля-кебаб. С присущими чисто местному населению и коренным жителям блюдам. А ведь предложить есть чего. И ассортимент будет совсем не скудным. Жаль, что эта идея не приходит никому из местных предпринимателей – владельцев многочисленных кафе и забегаловок, ведь обычный горожанин с удовольствием поел лапши с осетринкой или фаршированных перцев, не говоря уже про туристов которым нужна особенная кухня.

Поэтому предлагаю поделиться мнением, какие блюда характерны для Астрахани, редко встречаются в других местах, стали популярными у местных.

 

Вот мой список.

 

Конечно, двойная уха из сазана, с отдельно подаваемой сазаньей головой.

 

Все та же лапша из осетрины.

 

Копченая стерлядь – это конечно почти реликвия, но иногда встречается.

 

Ястычная икра – значительно дешевле зернистой и паюсной и ещё доступна для редкого употребления.

 

Сазанья и щучья икра – вторая вообще деликатес по доступной цене.

 

Жареная в муке килька – не та с базара, а правильно приготовленная.

 

Фаршированные русские (болгарские) перцы – у нас чрезвычайно распространенное блюдо.

 

Долма с бараниной – раньше считалось чисто астраханским блюдом.

 

Баранье рагу – наша баранина просто отличная.

 

Овощное рагу – баклажаны, лук, картофель, перец, морковь, помидоры, приправы – это лучшее в жаркий день.

 

Баклажаны с чесноком и майонезом + можно тертый грецкий орех.

 

Тоже что баклажаны, но с помидорами, особенно с желтыми или бычьим сердцем.

 

Маринованные баклажаны.

 

Из напитков компоты из местных фруктов: вишня, абрикосы, яблоки, смородина и арбузный морс.

 

Добавляйте… Нужны чисто астраханские блюда, пусть простейшие, пусть готовые продукты, которые можно считать местной особенностью или пользующиеся чрезвычайной популярностью у астраханцев. Не те которые вы любите, а те... ну не буду повторяться.

 

 

Ещё жареная вобла!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Iron Monkey

Н-да... Не видел. Только она какая-то хиленькая была, толком нет никакой систематизации и списка блюд.

А вот ссылка на форум Толкучка очень полезный, интересные рецепты.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

И то мнение, что нет такого понятия как "Астраханская кухня", не поддерживаю. Оно есть, она существует.

 

Во Франции или Италии например, практически любой городок с населением не больше Володаровки, гордится своими рецептами, особенными продуктами, там проводятся конкурсы среди поваров по приготовлению местных деликатесов, тщательно соблюдается рецептура.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

хм... сложную задачку ты задал.. надо подумать... я знаю такое блюдо - называется паштет, это не первое и не второе. смысл в том, что готовится наваристый бульон из рыбы или курицы, а поверх него кладется лепешка из теста, все это дело раньше томилось в русской печи, сейчас не знаю, может, в духовке :) это моя прабабушка готовила, она из казачек

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

muravei интересное блюдо, не слышал о таком и название очень знакомое:)

Только какое отношение оно имеет к Астраханской кухне?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вернуться к тем же фаршированным перцам-у многих есть свои собственные способы их приготовления-у мой девушки прабабушка например делает начинку слоями-слой риса,какая то особая смесь тоненьким слоем,потом слой мяса.А моя мама делает перцы с наваристым супом-добавляет картофель ,помидорки,зелень капусту специи,отчего кожица перца приобретает очень классный вкус,да и супчик к нему-клёвая штука)Так что разновидностей даже одного блюда масса)Если бы кто нибудь взялся за реализацию сабжа-было б по меньшей мере интересно))По крайней мере первое кафэ.ресторан с чисто Астраханским колоритом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Разнообразные рыбные котлеты, и пельмени из осетрины

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Помидоры, фаршированные рыбным (частиковым) фаршем, запечённые под майонезом

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

VG2

это, насколько я знаю, старинное казацкое блюдо. в Астрахани были казаки - вот тебе и отношение :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Из сазана лука капусты делается начинка как для пирога. Кладеш в кастрюлю толстым слоем по верх лепешка из теста для пирога, в середине дырочка и в рускую печь. Готовила бабушка, а рецепт из с. Вольное. Помоему тоже паштетом называла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Из сазана лука капусты делается начинка как для пирога. Кладеш в кастрюлю толстым слоем по верх лепешка из теста для пирога, в середине дырочка и в рускую печь. Готовила бабушка, а рецепт из с. Вольное. Помоему тоже паштетом называла.

Это просто фирменное блюдо какое-то, очень оригинальное.

 

Да, различные рыбные пельмени, зразы, котлеты, пироги - это все наше. Копченая рыба, соминые плесы.

 

Татарская и Казахская кухня.

Нет, астраханская кухня это совсем другое. Например, аджика. Так как её делуют у нас, не делают нигде, на Кавказе точно по другому. У нас она сочнее, более овощная и менее острая.

 

А как бы смотрелся на тарелке вареный чилим - речная картошка? Это же экзотика, такого точно нигде нет, хотя он кажется в красной книге.

 

Лотосовые орешки, местные мелкие финики, тутник - детские деликатесы:) Зато оригинально и ново.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

VG2

Долма с бараниной – раньше считалось чисто астраханским блюдом.

Баранье рагу – наша баранина просто отличная.

Где баранину покупаете?

Отличную...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

чиста Астраханский соус ТКЕМАЛИ - ведро слив-ткемаль, 20 шт. болгарского перца, 30 шт. красного острого перца, 2-3 головки чеснока, зелень-укроп и петрушка, соль по вкусу.....ткемаль отварить, размягчёную очистить от косточек, пропустить через мясорубку сливу, перцы, зелень и чеснок, поставить на огонь и довести до кипения, остудить и можно кушать....или довести до кипения, залить в банки 0,5, простерилизовать в течении 20-30 минут и закатать.

 

соус ТКЕМАЛИ есть блюдо грузинское, но, учитывая, что данная слива растёт в Астрахани, и в ЭТОМ рецепте отсутствуют некоторые чиста грузинские специи, которые в Астрахани просто не найдёшь, данный соус можно считать Астраханским блюдом - рецепт дарю всем желающим приготовить соус!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

можно добавить разной травы и сухую хмели-сунели(рекомендую)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Например, аджика. Так как её делуют у нас, не делают нигде, на Кавказе точно по другому. У нас она сочнее, более овощная и менее острая.

Вот только не аджика. Это коренная кавказкая кухня. И то что ты перечислил, это только изменённый рецепт.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рецепты истинной астраханской кухни:)

----------------------------------

- Так мы всё сами и печём. И муку сами тоже делаем и тесто ставим.

- Где же пшеницу для муки берёте? Она в Астрахани, отродясь, не росла. И полей засаженных вокруг села я не видел.

- Так то же не из пшеницы мука делается. Это из рогульника, чертова ореха после молотьбы дроблениха получается. Ну, у вас в городе его водяным орехом или чилимом кличут. Водяной орех очень вкусный и питательный, его едят и сырым, и отваренным в солёном растворе - тузлуке. А дети помладше любят запекать в золе – вот радости !

- Не знал, что из чилима пряники получаются, да ещё такие вкусные!

- Это ещё что! В других сёлах из рогульника, ну по вашему, по городски - чилима варят похлёбку, или едят в сырую: с солью с перцем. Мы же, для пряников, размалываем его в муку на нашей мельнице, что на берегу. Если же просто положить орех на ночь в воду, то утром его легко размять руками в тесто. Хлеб по вкусу очень будет похож на пшеничный или ржаной. Для пряника ещё нужен сахар камышовый или из рогоза речного. Если же набрать семян желтой кувшинки, то после обжарки они вкус имеют как кофе. Шоколадные будут пряники. Это мой секрет – никто в округе шоколадных пряников делать не умеет, а я могу.

- Откуда вы столько ореха берёте, и на пряники и на хлеб хватает?

- Мы сами его выращиваем и разводим, строго по науке, – тут она хитро посмотрела на меня и загадочно добавила, - По весне приезжай, посмотришь, как орех сажают в воде. Семена надо сажать ногами, пальцами вдавливая в дно, на глубине до метра. У нас это делают девушки и женщины, а молодые парни очень любят подсматривать за раздетыми девушками. Вот, охальники!

.....

 

Смешливая хозяйка исчезла на несколько минут, потом появилась с деревянным противнем заполненным круглыми хлебами. Поставив ношу на стол, она ловко отрезала несколько ломтей и протянула мне:

- Попробуй, угадай, из чего этот хлеб испечен?

На пробу хлеб оказался почти как тот, что я ел за завтраком, но с неуловимым пряным привкусом, который я так и не смог угадать.

- Эх, вы, городские жители, совсем от природы-матушки отвыкли, даров её не знаете и не принимаете. Это из белой кувшинки хлеб. Для приготовления муки корень кувшинки используем, он длинный по нескольку метров бывает, сначала, его разрезать надо на тонкие узкие полоски – иначе не высушишь. Перед сушкой ещё раз порезать надо на кусочки по сантиметру – толочь будет легче. Кусочки высушивают на солнце или в печи, если пасмурно, а затем толкут на камнях или ступе, если мельницы нет, как в других сёлах. Но мука из корневища кувшинки получается горькая, поэтому её надо залить холодной водой на несколько часов, затем воду слить и налить свежую. И так несколько раз. Когда мука отстоится, воду сливают, а муку рассыпают тонким слоем на ткани и просушивают. Только лучше добавить муки корневища лотоса, а зерна отварить в сладком сиропе и заместо изюму добавлять, они весь жир в тесто отдают и вкусно и сытно, не хуже мяса.

-----------------------

ронин(С)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Где баранину покупаете?

Отличную...

На ярмарке. Только надо пораньше до 9 часов, потом уже хуже остается. Раньше думал, что покупая в мясо в местах типа Михайловского не попадешь на старье. Оказывается отсутствие холодильников наоборот положительно сказывается - торгаши стараются продать пораньше, забой вечерний, мясо парное. А в холодильниках в супермаркетах мясо может по нескольку дней кувыркаться и не видно его толком.

Вот только не аджика. Это коренная кавказкая кухня. И то что ты перечислил, это только изменённый рецепт.

Ну я про то и говорил, это Астраханская аджика.

 

ронин ну это как всегда шедевр:)))так и не понял где у тебя правда, а где художественный вымысел:)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
ронин ну это как всегда шедевр))так и не понял где у тебя правда, а где художественный вымысел

Всё правда. Разве я посоветую абы чего не съедобное. Правда рекомендую всё же проверить на ком нибудь:) Сам не пробовал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

"а зерна отварить в сладком сиропе и заместо изюму добавлять, они весь жир в тесто отдают и вкусно и сытно, не хуже мяса" -обязательно осенью попробую.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Заметки на полях.

 

Вот астраханские фирмы уже так изъездили лотос как символ, логотип, ТМ, эмблему своих фирм, товаров, 450-летий, хотя лотос завезенное растение. А ведь есть чилим, прекрасное местное растение, одновременно острое, колючее, даже готическое, но съедобное и очень родное и никто, кроме АМДК выпустившего когда-то стенку "Чилим", не использует этот рогатый символ в рекламе, своих логотипах.

 

Тоже свой копирайт на идею ставлю:) (С) Volgar

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ронин

вкусно написал.....можно было бы привести ещё меню астраханских ресторанов 19-начала 20 века...осертина вареная, солёная, жареная, пареная, суп из стерляди, уха из красной рыбы, осетрина под таким и таким то соусом, икра черная 10 видов...и блюда с икрой 10 видов ,ну и далее по списку меню...

в данный момент - чем богаты - тому и рады....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты